Quale Riso si Usa per Fare il Sushi?

L’elemento cardine del sushi, il riso!

Chissà quante volte lo avrai mangiato in vita tua! Con il passare degli anni, il sushi è diventato uno dei cibi più amati dalle persone di tutto il mondo. Grazie alla sua golosità e ai sapori che è in grado di far esplodere nella bocca, in molti non riescono proprio a far a meno di questo tipico piatto giapponese. 

Alcuni preferiscono mangiarlo in un ristorante, come quello di sushi a Senigallia Yum Yum, mentre altri, incantati dalla sua bellezza e dal proprio gusto, si cimentano nella realizzazione. Chiaramente, non si tratta di un compito semplice, a maggior ragione se non si è a conoscenza di quali ingredienti utilizzare.

Il pesce è una parte fondamentale del sushi ed è esso a sprigionare una bontà unica. Ma l’ingrediente capace di fare la differenza nella creazione è il riso. Quest’ultimo, infatti, costituisce la base del piatto e la sua qualità non deve essere in discussione. Come si potrà intuire, non tutti tipi di riso sono adatti per il sushi. Vediamo, perciò, le tipologie di riso con cui si può creare il sushi per farlo comodamente a casa propria.

 

Quale riso usare per il sushi?

Le varietà di riso in commercio sono moltissime e si differenziano tra di loro per tempo di cottura, grandezza del chicco e per il contenuto di amido. In particolare, è l’amido che determina se un riso è adatto o meno alla realizzazione del sushi. Il riso giapponese dal nome Kome è quello che più si usa per fare il sushi, grazie proprio alla sua capacità di eliminare una grande quantità di amido durante la cottura. Tramite questa proprietà, il riso Kome, detto anche riso glutinoso, tende a rimanere compatto mentre lo si cucina e a essere modellato con estrema facilità per creare i diversi pezzi di sushi.

In alternativa, alcuni chef consigliano l’utilizzo del riso comune (Ticinese, Balilla e così via), il quale è piuttosto adatto per le brevi cotture di sushi, o del riso Roma.

 

Quale riso non è adatto al sushi?

Alcuni chicchi di riso sono l’ideale per dare vita ai piatti tipici della cucina italiana, ma non si prestano assolutamente a fare il sushi. Nel dettaglio, ci riferiamo a:

  • Arborio
  • Ariete
  • Carnaroli
  • Riva

Attenzione, però, non stiamo dicendo che impiegando una di queste tipologie di riso, non potrete creare dei gustosi pezzi di sushi, ma solo che il risultato potrebbe non essere quello sperato.

 

Cosa serve per preparare il riso per il sushi?

In linea con la tradizione, per fare un sushi a regola d’arte è necessario utilizzare gli stessi strumenti con cui, già dal V secolo, gli abitanti del Giappone preparavano questa pietanza. Dunque, gli utensili per realizzare il piatto sono:

  • Shamoji, cioè una piccola spatola adatta a rompere i chicchi di riso caldi e appena cotti all’interno dell’Hangiri. Il consiglio è quello di bagnare la spatola prima di utilizzarla.
  • Hangiri, ovvero un contenitore dalla forma arrotondata e con il fondo piatto, abbastanza largo e dotato di doghe in cipresso che serve a far raffreddare il riso. È giusto sottolineare che in Giappone sono soliti immergere il recipiente nell’acqua fredda, per accelerare il processo di raffreddamento, e asciugare il riso con un panno, di modo che esso non si attacchi all’Hangiri e, perciò, si danneggi.
  • Uchiwa, ossia un ventaglio che viene utilizzato nella fase di raffreddamento del riso.

 

Le fasi della cottura

Il punto di partenza nella preparazione del riso è la sua sciacquatura. L’obiettivo di questa fase è quello di rimuovere più amido possibile. Per farlo, i chicchi vengono bagnati, rigorosamente con acqua fredda, e mescolati con le mani. Dopo una prima sciacquatura, è bene ripetere l’operazione fino a quando l’acqua non risulta limpida. Una volta fatto ciò, il riso deve essere lasciato riposare in acqua fresca per almeno 15 minuti. La prima fase si conclude con la scolatura del riso e con ulteriore momento di riposo di esso per almeno 10 minuti.

Proseguiamo con la cottura vera e propria, in una pentola contenente una quantità di acqua pari al peso del riso. In un primo momento, acqua e riso vanno buttati insieme nella pentola, a fuoco medio-alto, senza mescolare fino a quando non avviene l’ebollizione. Quando l’acqua sta bollendo, potete abbassare il fuoco e continuare a cuocere il riso per 10-15 minuti. Ad un certo punto, vedrete che l’acqua è stata totalmente assorbita dai chicchi ed è proprio quello il segnale che il riso va tolto dal fuoco e lasciato riposare per i successivi 10-15 minuti.

Nel frattempo che il riso cuoce, potete provvedere a realizzare lo sciroppo con cui condire il riso. La salsa dovrà contenere aceto di riso, sale e zucchero. Tali ingredienti possono essere messi in un pentolino, tutti insieme, e fatti scaldare, senza arrivare all’ebollizione. Lo sciroppo è pronto quando zucchero e sale si sono sciolti. Anche il condimento va fatto raffreddare.

Dopo aver cotto il riso, esso va fatto raffreddare nel contenitore di cui parlavamo in precedenza. Muovete lentamente il contenitore e cercate di sparpagliare il riso nel fondo. Come scritto, si può anche utilizzare un ventaglio per velocizzare i tempi. Mentre raffreddate il riso, potete versare contemporaneamente il condimento su un cucchiaio di legno, per poi cospargere il riso, affinché esso si distribuisca in maniera uniforme. Per evitare che il riso si asciughi troppo, potete raggrupparlo in un lato del contenitore.

 

Conclusioni

Ora che sapete quale riso usare per fare il sushi e tutta la procedura per prepararlo, non vi resta che mettervi alla prova. In alternativa, potete sempre fare un salto nel vostro ristorante di sushi preferito!

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