Per chi ama i gusti delicati e i gusti speziati non si dovrebbe fare altro che provare a ritoccare i sapori attraverso lo zafferano.
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Cos’è lo zafferano
Le origini e la provenienza dello zafferano
Si tratta di una spezia dal colore acceso, dall’odore intenso. Per non parlare del sapore, dal gusto intenso e adatto solo a palati fini. Pur se usato molto raramente nelle pietanze, quando è presente riesce a dare dei tocchi in più, quel valore aggiunto in grado di dare qualità e unicità al piatto che si degusta. Va bene pertanto in un risotto, nel sugo di una carne, ma anche in un dolce se si vuole speziare una crema. Volendo fare un tuffo nel passato, gli antichi greci erano già protesi all’uso dello zafferano. Non a caso ci sono ben due miti a riguardo, legati alla figura di Croco, il nome dato al fiore dello zafferano. È palese quindi che si tratta di una spezia molto antica, anzi pare un suo riferimento sia presente anche nella bibbia, così come si crede fosse usato come colore per scrivere sui papiri degli Egizi. Il fiore è originario dell’India, ma è giunto in Europa, in particolare in Spagna, con la dominazione araba. Fu durante il periodo dell’Inquisizione che giunse in Italia grazie ad un monaco che portò allo sviluppo colturale nelle regioni del centro. Ai giorni d’oggi, i maggiori produttori europei di zafferano sono la Grecia, la Spagna e l’Italia. Anzi è proprio nel nostro paese che si ottiene lo zafferano più pregiato.
La raccolta dello zafferano
Lo zafferano è una spezia ricavata dagli stigmi (sono tre) del fiore del croco. Quest’ultimo cresce durante la stagione autunnale e ha un colore viola molto acceso. La pianta erbacea da cui si ricava il croco non può crescere ovunque in quanto necessita di un terreno argilloso nutritivo. Occorre altresì una temperatura mite con primavere piovose ed estati secche.
La fioritura
L’autunno è il periodo dell’anno in cui viene posta in essere non solo la fioritura ma anche la raccolta. Sono queste due fasi molto peculiari da fare entro il più breve tempo e a mano. Forse proprio per questo lo zafferano costa molto. Infatti, la raccolta inizia all’alba e termina alle 10 del mattino perché se il fiore si schiude troppo gli stigmi si spezzano e si perde la polverina magica. Dunque vanno raccolti prima i fiori e poi lentamente vanno spezzati gli stigmi. Per ottenere circa 1 kg di zafferano ci vogliono oltre 100.000 fiori, che per crescere necessitano di ettari di terreno e più di 400 ore di manodopera.
L’essiccazione
Dopo aver selezionato gli stigmi occorre farli essiccare. Questo in quanto, lo zafferano va essiccato per non farlo fermentare o decomporre. Il tutto facendo attenzione affinché mantenga la sua naturale elasticità. Questo vuol dire che per coltivare il croco e ricavarne lo zafferano, ci vogliono ampie conoscenze a riguardo, affinché possa uscire fuori un prodotto di eccellente qualità.
Le proprietà dello zafferano
Nonostante l’uso dello zafferano sia molto sporadico, è bene ricordare le sue proprietà benefiche. Ad esempio si classifica come ottimo antiossidante. In tal senso, la scienza ha spesso posto l’attenzione sulla spezia per capire se effettivamente i suoi pigmenti siano dotati di proprietà antitumorali.
Le proprietà antiossidanti
Le proprietà antiossidanti riescono ad incidere positivamente anche sull’attività del cervello rendendo molto più agevoli le capacita di apprendere e attenuando lo sviluppo degenerativo dell’Alzahimer. Non dimentichiamo inoltre che la spezia ha proprietà curative, non solo sull’umore ma anche sulle disfunzioni sessuali. Più semplicemente lo possiamo definire come un ottimo antidepressivo e un afrodisiaco naturale. Addirittura alcune ricerche hanno messo in risalto lo zafferano come antidolorifico durante la sindrome premestruale. Oltretutto nel campo della cosmesi lo conoscono bene come strumento riparativo delle cellule della pelle.
Le dosi ideali da assumere
Per quanto lo zafferano faccia bene, come ogni cosa, non deve rappresentare un abuso circa l’assunzione. Essendo una spezia costosa, e avendo anche un sapore molto forte, difficilmente si tende ad aumentare le dosi, tuttavia le proprietà benefiche di cui gode, vengono attuate già con l’assunzione di pochissimi pistilli. Anzi, l’uso smoderato potrebbe comportare effetti opposti. Oltre il grammo a persona in un solo piatto potrebbe ad esempio provocare difficoltà nella digestione. Per cui si consiglia una dose massima di 0,25 grammi di pistilli a testa.
Come utilizzare lo zafferano in pistilli
Ma come assumere questa meravigliosa spezia? Ovviamente mangiandola. L’arte culinaria sa bene come utilizzare lo zafferano. Una bustina preconfezionata quasi sicuramente è presenta nella dispensa di ogni casa. L’uso dei pistilli di zafferano in fondo è molto agevole: basta seguire le dosi consigliate e in me che non si dica verrà fuori un piatto saporito e profumato. Per raggiungere questo gusto ad hoc basta far rinvenire i pistilli per circa una quarantina di minuti in un liquido caldo. Andrà bene sia il latte che il brodo, che la panna o anche acqua calda. In questo modo vengono sprigionati, profumo, sapore e benefici di una spezia tanto peculiare quanto preziosa come lo zafferano.