Il tartufo: Vanto della tradizione culinaria italiana

Cos'è il tartufo? Il tartufo è un tipo di fungo molto particolare perché ipogeo, ossia sotterraneo. Nasce e cresce sotto i nostri piedi, finché non ci capita la fortuna di trovarlo, spesso vicino a querce, noccioli, carpini o altri alberi a cui si associa e dalle cui radici trae nutrimento. Ha forma tondeggiante o globulosa e ha una scorza esterna, simile a una corteccia, detta peridio, che può essere liscia o rugosa. Il profumo del tartufo è inebriante, intenso, inconfondibile. Ne esistono decine di specie in natura, anche se di queste solo 9 sono commestibili. Noi le dividiamo semplicemente in due categorie in base al colore: bianco o nero.

Tartufo bianco e tartufo nero: prezzi e annate

Anche se entrambi buonissimi e ricercati, il tartufo bianco ha fama di essere il più pregiato. Ma quanto può costare un tartufo? Questo dipende molto dal calibro. Infatti si possono trovare tartufi grandi o piccoli, l'importante è che siano integri. Il prezzo del bianco può superare i 2 mila euro al kg per pezzi di almeno 50 grammi, ma può anche raggiungere i 5 mila euro in periodi di siccità o di scarsa disponibilità. Mentre per quelli di peso inferiore il prezzo scende sui mille euro al kg. Anche per il tartufo nero funziona così, anche se il livello è decisamente più basso: si va dai 150 ai 300 euro al kg. Negli ultimi tempi sono aumentate levendite di tartufo online, che è una buona soluzione per un prodotto non così facile da rintracciare sui nostri tradizionali mercati e supermercati. Sul web potete avere a disposizione un ampio ventaglio di offerte, con qualità e prezzi diversi. L'unico accorgimento che dovete avere è assicurarvi che sia fresco: il tartufo nero infatti si conserva per una decina di giorni, mentre il bianco e bianchetto al massimo una settimana. Ma arriviamo alla domanda che vi starete ponendo: è una buona annata per comprare? Nel 2017 i prezzi erano aumentati parecchio a causa del clima molto secco, mentre l'autunno 2018 si è aperto con un dimezzamento dei prezzi. Questa sembra a tutti gli effetti essere un'ottima annata!

Come si pulisce il tartufo?

Spesso, quando lo acquistiamo, non lo troviamo mai bello pulito: non si tratta di una trascuratezza di chi lo vende, al contrario, tenerlo sporco di terra è un metodo per conservarlo meglio. Il tartufo infatti è un prodotto molto deperibile, per questo va maneggiato con cura e toccato il meno possibile. Va pulito accuratamente, ma sempre con delicatezza, al momento di cucinarlo o congelarlo. Usate uno spazzolino e non mettetelo in acqua se non è assolutamente necessario per togliere eventuali residui di terra.

Il tartufo in cucina

Essendo un prodotto del bosco, si sposa benissimo con la selvaggina, ma può intensificare anche una semplice tagliata o un carpaccio. Nei primi si può utilizzare come ripieno per i tortellini o per coronare delle tagliatelle ai funghi. Un modo interessante per cucinarlo e conservarlo è fare il burro tartufato, che saprà rendere speciale qualsiasi pietanza a cui lo aggiungerete.

Un'ultima curiosità: sapevate che il tartufo è un buon indicatore della salubrità di un ambiente? Non tollera infatti il minimo inquinamento, per cui la sua presenza è una garanzia della qualità dell'ecosistema in cui si trova.

You might also like