Il grano rappresenta in Italia il cereale per antonomasia. I suoi benefici a livello nutritivo vengono anche riconosciuti dalla scienza. Tuttavia come accade per tanti altri prodotti, ormai le varietà di un tempo non esistono più. Per questo spesso si assiste ad una inversione di marcia che comporta un ritorno all’utilizzo di grani antichi.
Indice dei contenuti
Cosa sapere sul grano antico
Cosa si intende per grani antichi
È doveroso evidenziare che non stiamo parlando di grani antichi perché nati in epoca remota o perché appartenenti alle civiltà antiche. Essi sono detti così per la storicità e la tradizione ad essi legati. I grani moderni sono nati negli anni ’70 circa, sono stati sottoposti ad una vasta gamma di procedure di trasformazione. All’epoca infatti fu posto in essere un procedimento per rendere il grano ‘’nano” ovvero più difficile da abbattere in caso di pioggia e più agevole da sintetizzare con i macchinari. Per arrivare a questi risultati non di poco conto, la varietà di grano Senatore Cappelli, selezionata in modo naturale nel 1915, fu innestata con un’altra variante e fu modificata attraverso dei raggi a base di cobalto radioattivo.
Quali sono gli antichi grani
Il monococco
Il primo grano antico per antonomasia è sicuramente dato dal farro monococco. Si tratta cioè del primo cereale coltivato dall’uomo. Di solito infatti il farro rappresenta una varietà di grano vera e propria. Ragion per cui la maggior parte delle volte viene definito monococco. Si presenta con un chicco minuscolo (e quindi non è nemmeno molto produttivo) per cui ben presto l’utilizzo fu abbandonato. Oggi invece è tornato nuovamente sul piedistallo perché ne sono state apprezzate le qualità nutrizionali, di gran lunga migliori rispetto ad altri cereali.
Farro dicocco
Quando il monococco fu sostituito, prese il suo posto il farro di cocco. Si tratta della base clou della dieta dei soldati romani ai tempi dell’espansione dell’Impero. Non a caso la parola farina deriva proprio da farro. Ben presto anche lui abbandonato, fu preferito il grano tenero, che ha un crescita già di suo senza la glumella che di solito fa da protezione al chicco. Per cui usandolo, si poteva saltare un passaggio di produzione.
Il grano del Miracolo
Sicuramente però la variante più antica è il grano del Miracolo. Esso viene citato anche nei libri biblici della genesi. La sua forma è del tutto peculiare in quanto ricorda un grappolo. Oggi è più unico che raro trovare appezzamenti di terreno fertili e ben adatti alla coltura di questo particolare cereale.
Il saragolla italiano
In molti ignorano che la nostra nazione ha molti terreni dedicati alla coltivazione di una varietà autoctona del tutto simile al grano: si tratta del saragolla, anzi delle saragolle. È un gruppo uniforme e particolare che è legato alla varietà triticum turanicum, ovvero khorasan. Doveroso in tal sede evidenziare che si potrebbe essere ingannati al momento dell’acquisto. Pare infatti che nel 2004 sia stato registrato un grano duro moderno con il nome di Saragolla ma che con l’antica varietà non ha proprio alcuna caratteristica in comune. La sua nascita viene fuori dall’incrocio di una varietà moderna, detta Iride con un grano di laboratorio (PSB 0114) e ricorda le saragolle per aspetto e sapore. Tuttavia le proprietà nutrizionali non sono affatto le medesime.
Perché scegliere il grano antico
La salubrità
Il grano antico va scelto in prima battuta perché appare più salutare. Come prima cosa non crescono attraverso l’uso dei classici fertilizzanti (dal momento che questi ultimi arrecano più danni che benefici). Come seconda valutazione, essendo la coltura molto più limitata, la filiera di trasformazione è artigianale o semiartigianale. Il che vuol dire ottenere e lavorare un prodotto con processi più lenti e a temperature più basse che non fanno perdere al grano i suoi nutrienti. Infine stando ad alcuni studi scientifici hanno un contenuto più alto di sali minerali e vitamine. Non dimentichiamo poi che i grani antichi sono molto più digeribili. Questo in quanto sono meno forti e il livello di glutine è più basso.
È contro le intolleranze
La maggior parte delle persone non sa che un grano antico previene le intolleranze. Stando ad alcune ricerche portate avanti sulla popolazione (questo tipo di ricerca andava condotta per forza su cavie vere e non in vitro) i grani antichi non danno fastidio all’apparato digerente come invece fanno i moderni. Non si sa ancora di certo se questa cosa dipenda dal basso livello di glutine. Ragion per cui oggi è raro sentire parlare di intolleranza al glutine mentre è nota l’ intolleranza al grano.
È più saporito
Infine hanno un sapore molto più gustoso. Pare infatti che i grani antichi sprigionino un particolare profumo già durante la molitura. Viceversa i grani moderni sono poco profumati. Senza contare poi che la filiera di produzione artigianale o semiartigianale dei grani antichi aiuta ad ottenere prodotti dal sapore unico e inconfondibile. Questo a discapito delle varietà moderne usate per le produzioni industriali da cui si ottengono di solito alimenti di qualità medio-bassa.