Forno a legna? O forno elettrico? Questo è il dilemma.

Da molti anni questa domanda divide esperti, professionisti e buon gustai su quale sia il tipo di forno capace di sfornare la pizza perfetta. La tradizione italiana e l’immaginario comune vogliono la pizza cotta in un forno a legna. Infatti, per molti è sinonimo di qualità e di bontà del prodotto. Purtroppo non basta questo tipo di forno per garantire una pizza fatta bene.

In questo articolo, cercheremo di dare una risposta a questa domanda raccontandovi la storia e le principali differenze tra questi due tipi di cottura.

Dall’antico Egitto ai giorni nostri

La storia del forno a legna risale ai tempi degli egizi. Sono state rinvenute strutture coniche divise in due parti costruite in mattoni di argilla del Nilo. Il cibo veniva infornato nella parte superiore separato da quella inferiore, dove si accendeva il fuoco, da una lastra di pietra la quale assorbiva il calore e lo distribuiva lo trasmetteva nella parte alta, la “zona” di cottura.

Dall’Egitto alla Grecia, dove venne perfezionate la costruzione del forno con la tipica volta a cupola che evolvendo divenne a camera unica.

I romani appresero sia la costruzione dei forni a legna, sia l’arte di cuocere il pane ed altre pietanze. Una rivoluzione alimentare e gastronomica che addirittura introdussero, con Numa Pompilio, festività chiamate Fornacalia.

“I Fornacalia erano dei giorni di festa dedicati ai forni per cuocere il pane, la cui dea Fornace era custode del buon funzionamento del forno per il pane”

I romani divennero maestri nella creazione di forni: per questo motivo dalla loro epoca fino ai giorni nostri non ci furono grosse variazioni.

All’inizio del 1900 vennero introdotti i primi prefabbricati in laterzio. Il vantaggio era quello di velocizzare la costruzione e il montaggio, perché risultava sempre più difficile trovare artigiani in grado di realizzare il forno in maniera tradizionale.

Siamo negli anni ’70 quando nascono i primi modelli di forno elettrico. Di forma quadrata, con il fondo in pietra refrattaria, questi nuovi modelli erano in grado di riprodurre quasi perfettamente la cottura del forno a legna. Il loro successo lo si deve alla velocità di installazione, dai costi limitati, dai consumi ridotti e dalla facilità d’uso. Infatti, la richiesta di forni elettrici è altissima, soprattutto all’estero, dove nuovi modelli dotati di tecnologia e sistemi di sicurezza competono per la supremazia del mercato mettendo in secondo piano la tradizione.

Tradizione vs Tecnologia

Il forno a legna per la pizza è composto da una base in pietra e materiale refrattario. La pizza, infatti, cuoce grazie al contatto diretto con la base, all'irradiamento e alla convenzione del calore entro la camera di cottura. La fiamma viva garantisce una cottura omogenea e tempistiche ridotte: una pizza può essere pronta in 60 secondi, mentre l’aroma e il profumo che emana differiscono dal tipo di legna usata per la combustione. La difficoltà principale nell’utilizzo di questo tipo di forno sta nella gestione della fiamma viva. Infatti, deve essere seguita con estrema attenzione, perché la cottura a legna espone l’impasto a rischio bruciatura. Per questo motivo per ottenere i migliori risultati dal forno a legna è innegabile che dipenda la bravura del pizzaiolo che li utilizza.

Il forno elettrico per la pizza non ha combustione: grazie alle due resistenze elettriche, disposte una nella parte superiore e una nell'inferiore, cuoce le pietanze principalmente per irraggiamento. Il vantaggio principale per il pizzaiolo è che può regolare comodamente il calore emanato dalle due fonti e gestirne la potenza in modo indipendente. Inoltre, la tecnologia rende facile il suo utilizzo anche ai pizzaioli meno esperti.

Qual è il forno per la pizza migliore? Ecco il verdetto..

Toniamo al dilemma che ci siamo posti all’inizio di questo breve articolo.

Forno a legna? O forno elettrico?

Vincono entrambi. Oggi, la chiave di volta che fa pendere una decisione si chiama bisogno. Infatti, acquistare un forno che si adatti alle proprie esigenze è di fondamentale importanza per poter lavorare a pieno ritmo, in comodità senza tralasciare la qualità del prodotto servito. I fattori che possono influenzare questa decisione? Per esempio, la bravura e l’esperienza del pizzaiolo, gli spazi a disposizione del locale, il budget a disposizione ed i consumi e molto altro.

La scelta sta quindi all’utilizzatore finale che tra pregi e difetti dovrà scegliere quello che è il forno per la pizza più adatto a lui.

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