L’Amarone è sicuramente uno dei vini rossi italiani più famosi al mondo. Viene prodotto in Valpolicella, una regione vinicola situata a pochi chilometri da Verona, in Veneto (Italia). Oggi è considerato uno dei grandi rossi italiani, un vino iconico al pari di Barolo, Brunello.
Anche se molti conoscono già il suo nome e magari lo hanno anche bevuto, solo pochi sanno cosa rende l’Amarone così unico. In questo articolo scoprirete, passo dopo passo, come si produce il re della Valpolicella, l’Amarone.
Indice dei contenuti
Come si produce l’Amarone
Tipologia di uve per produrre l’Amarone
Innanzitutto l’Amarone non è un vino monovitigno, cioè ottenuto da una sola uva, ma è il risultato di un misto di uve. Le uve sono varietà rosse autoctone, che storicamente crescono solo in Valpolicella. L’Amarone è un vino DOCG e per questo la sua produzione deve seguire alcuni parametri e requisiti stabiliti da un regolamento. La scelta delle uve è uno di questi. Alcune varietà sono obbligatorie mentre altre sono facoltative, a seconda della scelta e del gusto dell’enologo.
Le uve obbligatorie sono:
- Uva Corvina + Uva Corvinone con percentuale tra il 45-95%
La Corvina è l’uva simbolo dell’Amarone, l’ingrediente principale che caratterizza maggiormente i vini Amarone e Valpolicella. Il nome deriva dalla parola italiana “Corvo” perché gli acini maturi hanno un colore molto scuro, quasi bluastro, che ricorda il piumaggio di questo uccello. L’uva Corvina ha acini ovali, buona acidità e tannini medi. Conferisce all’Amarone colore rosso rubino, longevità e i tipici sentori di frutta rossa (ciliegia in particolare).
Per anni il Corvinone è stato erroneamente considerato un biotipo di Corvina. In altre parole, un’uva della stessa famiglia della Corvina ma con acini più grandi. Solo recentemente, alcuni test del DNA hanno dimostrato che il Corvinone è, a tutti gli effetti, un vitigno indipendente. Conferisce all’Amarone la struttura e la nota speziata tanto apprezzata in questo vino. La dimensione degli acini rappresenta inoltre un grande vantaggio in termini di resa e velocizza la raccolta.
- Uva Rondinella con percentuale tra il 5-30%
L’origine esatta del nome, che letteralmente significa piccola rondine, è oggetto di dibattito. Secondo alcuni, il nome è dovuto alla sua foglia a forma di V che ricorda la coda di una rondine. Per altri è dovuto al fatto che gli uccelli tra cui le rondini apprezzano particolarmente le sue piccole bacche. Secondo altri ancora, si chiama così perché il suo colore ricorda quello del manto della rondine. Quel che è certo è che tutte e tre queste caratteristiche sono vere.
I suoi acini sono infatti più piccoli di quelli delle altre uve, rotondi e di colore scuro. La Rondinella ha una buccia spessa, e nell’assemblaggio dell’Amarone apporta note aromatiche, sentori di frutta rossa e profumi floreali. A piena maturazione raggiunge un elevato contenuto zuccherino. Infatti, è l’uva preferita per produrre il Recioto, la versione dolce dell’Amarone.
È inoltre possibile includere nell’assemblaggio dell’Amarone, fino a un massimo del 25% di uve provenienti dai seguenti vitigni (uve facoltative):
Molinara. Il nome Molinara deriva dalla parola italiana “mugnaio”. Ciò è dovuto alla consistente quantità di pruina, un lievito naturale, presente sulla buccia degli acini che fa sembrare i grappoli cosparsi di farina. Il nome dell’uva Pinot Meunier (uno degli uvaggi dello Champagne) ha la stessa origine, in quanto significa letteralmente “mugnaio” in francese. La Molinara è facilmente riconoscibile anche da un occhio inesperto grazie al suo colore più chiaro. La sua buccia è infatti rosa, quasi trasparente, se guardata in controluce. È anche soprannominata, uva salata, perché la sua bassa acidità e i suoi bassi tannini ne esaltano la sapidità e il gusto salato. La Molinara conferisce all’Amarone una nota fresca e minerale. Storicamente era una delle uve “obbligatorie”, ma dal 2003 è diventata facoltativa. Tuttavia i produttori più tradizionali continuano a considerare la Molinara un vitigno fondamentale nell’assemblaggio dell’Amarone.
Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara sono anche gli ingredienti di tutti i vini della denominazione Valpolicella: Valpolicella DOC, Valpolicella Superiore DOC, Ripasso DOC, Amarone DOCG, Recioto DOCG.
Vitigni rossi autoctoni (non aromatici). La Valpolicella, con oltre 2000 anni di storia della viticoltura, è una sorta di crogiolo di varietà locali minori. Non è raro trovare in mezzo a un filare di Corvina, alcune vecchie piante di varietà meno conosciute. le uve sono: Negrara, Forsellina, Pelara (o Dindarella) Oseleta, Rossignola.
Varietà internazionali a bacca rossa (non aromatiche): Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah. Questi vitigni crescono in tutto il mondo grazie alla loro capacità di adattarsi ai terreni e ai climi più diversi. Sono arrivati in Valpolicella nel XIX secolo. Aggiungendo all’Amarone alcune sfumature organolettiche molto apprezzate dai consumatori stranieri.
La vendemmia
La vendemmia manuale è un altro passaggio fondamentale per capire come si produce l’Amarone.
Le ragioni sono essenzialmente due:
- Il primo è la selezione dei grappoli che solo un occhio umano (e competente) può fare. Infatti, non tutti i grappoli sono adatti alla fase successiva, l’appassimento. L’uva dell’Amarone deve essere perfettamente sana, con la buccia non danneggiata. Il grappolo non deve essere compatto ma spargolo, in modo da garantire la circolazione dell’aria tra gli acini e quindi evitare il rischio di muffe e funghi.
- In secondo luogo, l’uva deve essere maneggiata con delicatezza e attenzione per non rompere le bucce, non far uscire il mosto e non avviare la fermentazione.
I grappoli di Amarone vengono adagiati in cassette di legno o di plastica, nelle quali trascorreranno il periodo di appassimento. È importante caricare solo un singolo strato di uva per cassa. In questo modo infatti nessun acino verrà schiacciato sotto il peso degli altri e l’aria sarà a contatto con tutti gli acini.
La Valpolicella è una delle poche regioni al mondo in cui la vendemmia avviene ancora con metodi tradizionali, rimasti pressoché invariati nei secoli. Visitare le cantine a settembre durante la vendemmia è un’esperienza unica che dà la sensazione di fare un salto indietro nel tempo.
Appassimento
È impossibile capire come si produce l’Amarone senza conoscere il metodo dell’appassimento. È la caratteristica dell’Amarone della Valpolicella, il suo vero marchio di fabbrica.
L’Amarone non viene prodotto con uve fresche ma con uve parzialmente disidratate. Si tratta di una tecnica diffusa in Italia per concentrare naturalmente gli zuccheri dell’uva e ottenere vini dolci. L’Amarone invece è un vino secco. Per questo motivo l’Amarone è un vino quasi unico. Solo un altro vino italiano utilizza questa tecnica, lo Sforzato della Valtellina, ottenuto da uve Nebbiolo appassite.
In Valpolicella il metodo dell’appassimento è molto antico, circa 2000 anni. I Romani, più di 2000 anni fa, scoprirono che, con le giuste accortezze, era molto più facile conservare l’uva anziché il vino. L’uva si asciugava semplicemente, mentre il vino, dopo qualche mese, era praticamente imbevibile.
Come funziona in pratica il processo di Appassimento?
Le cassette d’uva vengono accatastate e conservate in appositi locali chiamati fruttai. Si tratta di ampi soppalchi con soffitti alti e grandi finestre che consentono la massima ventilazione. L’uva rimane qui per un periodo variabile (circa 100-120 giorni) durante il quale l’aria circola e asciuga gli acini.
Oggi, come in passato, il processo avviene nel modo più naturale possibile. È infatti possibile utilizzare grandi ventilatori e deumidificatori ma non pompe di calore. È molto importante, soprattutto nei primi giorni di appassimento, controllare frequentemente l’uva e rimuovere rapidamente i grappoli che mostrano i primi segni di muffa.
Sono ancora pochi i produttori che fanno appassire l’uva sulle arele, i tradizionali graticci di canne di bambù. In passato le arele erano lo strumento per allevare i bachi da seta per produrre seta, per poi diventare lo strumento per essiccare l’uva in autunno. Nel corso degli anni, questo sistema è stato abbandonato perché implica due passaggi: raccogliere l’uva in cassette (nel vigneto) e spostare i grappoli nelle arele (in cantina). Un metodo ad alta intensità di lavoro, ma ancora praticato da pochi produttori particolarmente fedeli alla tradizione.
Durante l’Appassimento, gli zuccheri naturali dell’uva, fruttosio e glucosio, aumentano a causa dell’evaporazione dell’acqua. Negli acini avvengono trasformazioni chimiche che portano a una concentrazione di glicerina, responsabile della morbidezza del vino, e di sostanze aromatiche nella buccia. A seconda dell’annata, una forma benefica di un fungo grigio può colpire alcune uve. La cosiddetta muffa nobile conferisce al vino un corpo più rotondo e spiccate note speziate.
Dopo 3 mesi e mezzo di appassimento, le uve hanno perso circa il 40% del loro peso.
La produzione di una bottiglia di Amarone richiede circa il doppio della quantità di uva necessaria per altri vini.
Il processo di fermentazione
La fermentazione alcolica è il processo base per la produzione del vino. Durante la fermentazione gli zuccheri dell’uva si trasformano in alcol grazie all’azione dei lieviti. I lieviti in pratica mangiano gli zuccheri creando alcol (e anche anidride carbonica). Si tratta di un processo naturale che normalmente si arresta quando gli zuccheri sono finiti.
Come tutti i vini rossi, anche nella vinificazione dell’Amarone le uve fermentano sulle bucce per estrarre colore e tannino. La fermentazione dell’Amarone è lenta e lunga. Può durare fino a 30 giorni, circa il doppio della media degli altri vini. Questo per due motivi. Il primo è che il mosto ottenuto dalla pigiatura dell’uva Amarone ha un contenuto zuccherino più elevato, quindi il processo di fermentazione richiede un po’ più di tempo. L’alto livello di zuccheri nel mosto spiega anche l’elevata gradazione alcolica dell’Amarone (tra il 15% e il 17% Vol.). In secondo luogo, la fermentazione richiede più tempo perché avviene in inverno, tra dicembre e gennaio, quando le basse temperature rallentano l’azione dei lieviti.
A seconda dell’enologo, le temperature di fermentazione variano dai 14° ai 18° C per i più “tradizionalisti” che cercano finezza ed eleganza, e dai 22° ai 26° C per chi cerca aromi potenti e concentrazione di colori.
Invecchiamento dell’Amarone della Valpolicella
Per legge, l’Amarone della Valpolicella deve invecchiare almeno 2 anni prima dell’immissione sul mercato. Questi 2 anni sono calcolati dopo l’anno della vendemmia, che è anche l’annata scritta in etichetta. Ciò significa, ad esempio, che l’Amarone annata 2020 sarà disponibile solo nel 2023.
Grandi botti di rovere di Slavonia
Non ci sono specifiche sul tipo di vasca o di legno. Tradizionalmente l’invecchiamento dell’Amarone avviene in grandi botti di rovere di Slavonia. Le grandi dimensioni della botte (25 o 50 HL) assicurano un contatto minimo tra legno e vino, in modo che gli aromi del legno e i tannini non sovrastino gli aromi dell’uva Amarone. Il grande spessore del legno rallenta la micro-ossigenazione facendo evolvere l’Amarone lentamente. Le grandi botti di rovere esaltano l’eleganza del vino e i sapori dei vitigni. È molto comune che i produttori di vino che utilizzano queste botti più grandi prolunghino la maturazione fino a 4-5 o addirittura 8 anni.
Le Barriques in rovere francese
I produttori di vino della Valpolicella hanno iniziato a utilizzare botti più piccole solo di recente. Le barrique forniscono una moderna interpretazione dell’Amarone caratterizzata da note vanigliate (rovere francese) o speziate e affumicate (se il legno è quello americano). Non è insolito utilizzare diversi tipi di botti per bilanciare le diverse caratteristiche. In generale, le botti più piccole accelerano il processo di invecchiamento, quindi un paio di anni di maturazione in barrique sono sufficienti.
Inoltre, sono pochissime le cantine che, al posto delle botti di legno, hanno optato per vasche di acciaio inox, al fine di preservare la freschezza degli aromi primari dell’uva.
Il processo di appassimento e la lunga maturazione conferiscono all’Amarone un potenziale di invecchiamento molto elevato. È un vino che può durare anche 20 anni in cantina, se conservato nelle condizioni adeguate.
Dopo la maturazione, segue un affinamento in bottiglia di alcuni mesi per integrare i suoi numerosi componenti chimici e raggiungere il perfetto equilibrio organolettico.
Questo lungo e complesso processo di vinificazione spiega anche il costo di questo vino, che è più espansivo rispetto alla media degli altri rossi italiani. Grazie a tutti questi passaggi l’Amarone è un vino corposo, complesso e vellutato. Di conseguenza, è un “vino da meditazione” in cui la morbidezza e il ricco bouquet bilanciano l’elevato volume alcolico.
Cosa si deve osservare quando si acquista l’Amarone della Valpolicella
L’appassimento è uno dei motivi per cui l’Amarone della Valpolicella può sembrare a volte piuttosto costoso, in quanto il numero di uve prodotte per ogni bottiglia di vino è circa il doppio! Ma non è l’unica ragione. La strada per la produzione dell’Amarone è lunga e difficile, piena di rischi, insidie e buche, e solo con le migliori uve provenienti dai migliori siti è possibile intraprendere questo viaggio – infatti, i viticoltori generalmente acquistano uve da molti siti diversi per ottenere il giusto blend per il loro vino, mentre i vini Amarone da una singola vigna sono relativamente rari. Quindi, quando vogliamo acquistare una bottiglia di Amarone, cosa dobbiamo cercare sull’etichetta? Come possiamo identificare la migliore qualità, il miglior valore e soprattutto l’Amarone giusto per noi?
Innanzitutto, se sull’etichetta c’è scritto Amarone Classico, significa che tutte le uve provengono dalla Valpolicella Classica, la parte storica orientale che dà il nome alla zona. Se invece c’è scritto solo Amarone, significa che le uve potrebbero provenire da qualsiasi zona della Valpolicella Estesa, ma non temete! Al giorno d’oggi, molti Amarone provenienti da questa regione possono raggiungere la stessa qualità dei migliori vini della Valpolicella Classica.
Controllate l’annata! Non tutte le annate dell’Amarone sono uguali. L’Amarone può invecchiare straordinariamente bene, anche per decenni, quindi scegliere l’annata giusta al momento giusto può fare la differenza tra un buon vino, un grande vino e qualcosa di veramente speciale.
Controllate se sulla bottiglia c’è scritto riserva. Tutti gli Amarone della Valpolicella devono essere invecchiati per almeno 2 anni prima della commercializzazione, ma una riserva deve essere invecchiata per almeno 4 anni. Di solito questo significa un vino con più profondità, rotondità e meno acidità.
Infine, controllate il produttore. Molti produttori hanno ottimi siti web che forniscono una notevole quantità di informazioni su come è stato prodotto il vino, dove sono state coltivate le uve e così via.
Con quale alimento accompagnare l’Amarone della Valpolicella?
Ora che avete comprato il vostro Amarone, con cosa lo berrete? La verità è che questa può essere una sfida. A differenza di alcuni abbinamenti tra vino e cibo, in cui il vino si perde tra i sapori più forti del piatto, l’Amarone può sopraffare il cibo con la sua spaventosa pienezza.
Tuttavia, ha un’acidità tale che, se abbinato a piatti sufficientemente ricchi, può essere estremamente adatto al cibo e produrre alcuni abbinamenti davvero sublimi. La coda di bue o lo stufato di cinghiale sono abbinamenti classici, insieme al classico veneto bigoi co’ l’arna, cioè spaghetti spessi con ragù d’anatra. Per le opzioni vegetariane, pensate alle proteine, come i funghi più forti e, naturalmente, ai formaggi stagionati.
Scheda breve Amarone della Valpolicella
L’Amarone è il vino rosso di punta prodotto nella regione della Valpolicella, a nord di Verona. È prodotto con uve parzialmente appassite in una gamma di stili diversi, ma non è mai timido. L’invecchiamento dura almeno 2 anni, ma le Riserve ne passano almeno 4 e anche di più prima della commercializzazione.
- Colore: porpora scuro da giovane, rosso mattone o addirittura bruno con l’invecchiamento.
- Corpo: PIENO.
- Alcool: 14%+, ma praticamente spesso 15%+.
- Acidità: da media a medio-alta.
- Tannini: da medi a medio-alti.
- Aromi: ciliegie e prugne intense al maraschino da giovani, con un tocco di cacao in polvere e tabacco; da invecchiati, scatola di sigari, sottobosco, forse un tocco di tiramisù.
- Altri Aromi: frutta rossa e nera massiccia da giovane, con molta amarena e un po’ di affumicatura; con l’invecchiamento, tabacco da masticare, catrame, persino funghi.
- Sapori da abbinare: Carni, funghi, formaggi.
Le cantine da considerare sono : Masi, Tommasi, Musella, Allegrini, Brigaldara, Begali, Guerrieri Rizzardi, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Torre D’Orti, Venturini e Zenato.