Le prelibate carni brasiliane protagoniste del Churrasco e Rodizio

La passione brasiliana per la cottura della carne alla brace

Churrasco è il nome dato a uno stile di barbecue brasiliano che ha avuto origine nello stato di Rio Grande do Sul, lo stato più meridionale del Brasile. Il churrasco occupa un posto speciale nella cultura brasiliana. Se avete la fortuna di essere invitati a casa di una famiglia brasiliana, è probabile che arriviate a casaloro con gli aromi di un churrasco sfrigolante che stanno cuocendo in vostro onore. Generalmente servito con birra ghiacciata e un assortimento di deliziosi contorni, l’esperienza di un autentico Churrasco brasiliano dovrebbe essere nella lista dei desideri di tutti.

Le origini del Churrasco

Tutto ebbe inizio nel XVI secolo, quando i conquistadores spagnoli introdussero bovini e cavalli nelle fertili pianure che coprono l’Argentina centro-orientale, l’Uruguay e il Rio Grande do Sul, in Brasile. Un’area chiamata Pampa. Nel corso dei decenni, molti di questi animali sono fuggiti o sono stati rilasciati in natura. I fuggiaschi fiorirono e si moltiplicarono in vaste mandrie di bestie selvatiche che vagavano libere per le pianure. Queste mandrie selvagge attirarono gli uomini di frontiera mestici che vennero a guadagnarsi da vivere radunando il bestiame per il mercato. Questo popolo era conosciuto come Gaúchos e veniva descritto come un abitante delle pianure del Rio Grande do Sul o della pampa argentina, discendente da un uomo europeo e da una donna aborigena, che si dedica al lazo e all’allevamento di bovini e cavalli. Grazie all’abbondanza di bestiame selvatico libero, la dieta dei gaucho consisteva in grandi quantità di carne bovina. Ad esempio, dopo il ritorno degli uomini da una spedizione di successo, la comunità festeggiava macellando alcuni capi di bestiame da cucinare. I gauchos erano gente semplice; quindi la carne veniva macellata in grossi tagli (o a volte tori interi venivano addirittura divisi al centro e le due parti venivano cucinate intere!), condita con sale grosso e arrostita su grandi letti di legna fumante. Il metodo di cottura era studiato per limitare la produzione di fumo e per non sommergere le carni con troppi sapori estranei e distrarre i sapori naturali delle carni. I tagli di carne venivano infilzati su espetos (spiedini) o legati a grandi telai di legno, arrostiti lentamente sui carboni fumanti fino a quando gli strati superiori erano croccanti e caramellati. Una volta completata, la carne veniva tagliata a coltello e servita con varie verdure locali, fagioli e riso.

La cultura del churrasco oggi

Il churrasco è una parte importante della cultura brasiliana, un modo per ritrovarsi e festeggiare con amici e familiari; cucinano un churrasco ovunque! A casa, in un parco, in spiaggia, persino in strada con tutti i vicini. Ogni momento è quello giusto per il churrasco. Anche se alcuni cucinano ancora in modo tradizionale, su un fuoco di legna fumante costruito a terra. Per comodità, la maggior parte delle persone utilizza una churrasqueria. Una churrasqueria è un barbecue progettato per cuocere la carne utilizzando spiedini, cestini e/o piastre. Può assumere forme diverse: alcune sono portatili e simili a un Weber, altre sono integrate nell’architettura di un edificio, come un forno a legna per la pizza. Oggi si trovano nei cortili e nelle cucine delle case familiari di tutto il Brasile. Alcuni condomini sono addirittura costruiti con un’area di churrasqueria comune per i residenti.

Cosa ci si può aspettare da un tipico churrasco familiare?

Picanha

In primo luogo, di solito c’è sempre una picanha, nota anche come codone di manzo o punta di sottofesa. La picanha è il taglio più popolare del churrasco. In genere, viene tagliata a bistecche triangolari , ognuna delle quali viene condita solo con sale grosso (come si sa, è la vecchia maniera dei gaucho). La picanha viene cotta sulla griglia o infilzata con un espeto e posizionata sui carboni ardenti. Insieme alla picanha si cucinano anche linguica (salsiccia), queijo coalho (un formaggio simile all’halloumi per consistenza e sapore), coração de frango (cuori di pollo), abacaxi (ananas, di solito spolverato di cannella) e pao de alho (pane all’aglio).

Cerveja

Raramente vi verrà servito del churrasco a casa di amici e non riceverete anche una cerveja (birra) ghiacciata. Infatti, se la birra non è a un grado dal punto di congelamento, è probabile che il padrone di casa non ve la serva. I brasiliani sono molto attenti alla temperatura della birra che servono. Non so come facciano, ma riescono a servire le birre più fredde che si possano mai bere.

Linguiça

Una salsiccia tradizionale portoghese molto popolare in Brasile. In genere la salsiccia è fatta con carne di maiale ed è condita con erbe e spezie. Si acquista al chilo dal macellaio in un lungo serpente.

Chimarrão

Un tè a base di erva-mate (yerba-mate), una pianta originaria del Rio Grande do Sul, che si consuma solitamente caldo in una tazza ricavata da una zucca secca. Una tipica cozinha gaúcho durante la preparazione di un churrasco: picanha, chimarrão e caipirinha.

Un sacco di cibo

I contorni di farofa, vinaigrette, insalate, riso e fagioli sono disposti su un tavolo centrale per permettere alle persone di servirsi da sole. Una volta cotta, la carne viene tagliata in piccoli pezzi e offerta a tutti gli ospiti. A seconda del livello di formalità, le persone useranno una forchetta o le dita per prendere un pezzo dal tagliere. La carne viene consumata con una spolverata di farofa e vinaigrette.

Cos’è La Churrascaria

Negli anni Cinquanta e Sessanta, il Brasile conobbe il boom della costruzione di grandi autostrade e il rapido sviluppo dell’industria del trasporto merci su strada. Nel Rio Grande do Sul cominciarono ad apparire le Churrascarias (ristoranti) lungo le strade, che si rivolgevano agli autisti di camion a lungo raggio. Tuttavia, in quel periodo, i gauchos (come si identificano ancora gli abitanti del Rio Grande do Sul) avevano innovato ulteriormente il concetto di churrasco creando lo stile di ristorazione rodizio

Cos’è il Rodízio

La leggenda narra che un cameriere di un’affollata churrascaria portò per sbaglio un ordine di spiedini di carne al tavolo sbagliato. Il cliente sbagliato dichiarò di non aver ordinato quello spiedino in particolare, ma di essere invidioso dell’ordine e chiese di poterne assaggiare un po’ prima che il cameriere lo portasse via. Il cameriere ne tagliò un pezzetto, lo mise nel suo piatto e così nacque una nuova esperienza culinaria! Non si sa in quale ristorante sia avvenuto questo fatto (anche se molte churrascarias lo rivendicano), ma sappiamo che a un certo punto, verso la metà del XX secolo, il modello di business della maggior parte delle churrascarias è cambiato. Ora, invece di offrire una dozzina di pasti fissi su un menu, si pagava un prezzo fisso accessibile e si aveva diritto a una porzione di tutto ciò che era presente sul menu. I garçom (camerieri) andavano in giro con gli spiedini di carne e se un cliente desiderava quel particolare taglio, il garçom ne tagliava alcune fette sul piatto. La cosa migliore è che il cliente può mangiare quanto desidera in una sola seduta, compresi i contorni, come farofa, riso, feijão, insalate, patate, ecc. Questo metodo era molto popolare tra i camionisti e i viaggiatori affamati. Ben presto la voce si diffuse e la reputazione dei rodizio churrascarias del Rio Grande do Sul si diffuse in tutto il Paese. Negli anni ’80, le churrascarias in stile gaucho o rodizio furono aperte a San Paolo e poi in tutta la nazione. Alla fine degli anni ’90, il fenomeno si è diffuso al di fuori del Brasile e ha trovato successo in paesi come gli Stati Uniti, l’Australia, il Portogallo e il Regno Unito. Oggi la churrascaria è nota per essere la patria della carne arrostita alla brace a volontà. Viene ancora servita alla maniera del rodizio ed è la preferita di molte persone in tutto il mondo.

I prelibati tagli di Carni brasiliane utilizzate per il churrasco e rodizio

Specializzate in un tipo di barbecue brasiliano chiamato churrasco, le steakhouse brasiliane sono note per portare al tavolo spiedini di succulenta carne alla brace da scegliere direttamente. Il churrasco è nato come stile di cucina preferito dai cowboy sudamericani nel 1800 e da allora è diventato una parte amata della cultura e della cucina brasiliana (via Insider). La carne viene grigliata lentamente sulle braci di una churrasqueira, una griglia aperta per il barbecue, e spesso viene preparata semplicemente con il sale per far risaltare i sapori della carne. Ma le steakhouse brasiliane non si limitano a cucinare la carne, ma anche a servirla: una fetta tagliata alla volta e quanto se ne può mangiare. Si tratta del cosiddetto rodizio, uno stile di ristorazione in cui i commensali pagano un prezzo fisso per tutta la carne che desiderano. Oltre a essere di grande impatto visivo, il rodizio è un ottimo modo per assaggiare una varietà di piatti diversi – e ce ne sono molti! Dalla picanha al lombo, vi presentiamo ora i tagli di carne più popolari che troverete in una steakhouse brasiliana.

Picanha (fesa)

Cominciamo con la picanha, il taglio di carne per eccellenza delle bistecche brasiliane e un must per chi si reca per la prima volta in una churrascaria. La picanha, pronunciata PEEK-hahn-ya, è un taglio di carne a forma di mezzaluna con la calotta di grasso attaccata che, se infilzato, assomiglia un po’ a un mezzo medaglione. Si ricava dal quarto posteriore dell’animale e viene chiamato anche fesa, coprispalla, controfiletto o, a volte, culotte. Grazie alla presenza di un cappello di grasso che si scioglie durante la cottura, la picanha è un taglio di carne tenero e succoso, perfetto per arrostire lentamente e spesso preparato con un pizzico di sale. A seconda del ristorante, è possibile trovare picanha di manzo, di maiale o persino di agnello, ma sono tutte scelte valide se si vuole vivere l’autentica esperienza della churrascaria. Sebbene sia difficile trovare la picanha al di fuori di una steakhouse brasiliana, questo taglio è incredibilmente popolare in Brasile e si trova spesso nei ristoranti kilo, un’opzione frequente per il pranzo simile al buffet all-you-can-eat, ma che si paga in base al peso del piatto.

Fraldinha (controfiletto)

La fraldinha è un altro taglio di carne che probabilmente troverete nelle steakhouse brasiliane. Simile alla flank steak, viene servita in pezzi lunghi e piatti con una parte centrale rosa e una crosta grigliata. Viene tagliata contropelo per renderla più tenera e deliziosa possibile. Come raccomandato dall’Atlante del Gusto, viene spesso servita con una salsa acida e aromatizzata. Il controfiletto si divide tipicamente in due tagli: controfiletto inferiore e controfiletto superiore. La Fraldinha è un controfiletto inferiore. Entrambi sono un po’ più duri di altri tagli di carne perché provengono da un’area più muscolosa, il che li rende adatti al lento processo di arrostimento del churrasco brasiliano.

Alcatra (controfiletto)

L’Alcatra è il controfiletto superiore del controfiletto inferiore della fraldinha, lo yin del suo yang. È uno dei tagli più grandi serviti allo spiedo nell’ambito del churrasco ed è apprezzato per il suo sapore succulento e sostanzioso. Lungo e magro, questo taglio di manzo viene condito con sale e grigliato con uno strato di grasso che si scioglie lasciando il resto croccante e delizioso. Un altro piatto da non perdere. Il controfiletto è un’ottima bistecca ed è un’ottima scelta se cercate un taglio marcato e saporito pur essendo un po’ più magro. Inoltre, è molto versatile e rappresenta una buona opzione da preparare a casa, soprattutto se avete un budget limitato.

Chuleta (costata)

Se vedete la chuleta sul menu, significa che vi aspettano bistecche intere di costata infilzate e grigliate. Come suggerisce il nome, le bistecche di costata provengono dalla sezione costale di una mucca. I macellai possono prepararle con o senza osso e la carne è marmorizzata con una buona quantità di grasso intramuscolare che, conferisce alla carne sapore e umidità. A proposito di questa marezzatura, noi pensiamo che renda il ribeye il miglior taglio di bistecca in assoluto. Ecco perché non ci sorprende che il Kobe, un tipo di manzo Wagyu proveniente da bovini Tajima allevati a Hyōgo, in Giappone, e uno dei tipi di manzo più pregiati al mondo, sia una bistecca di costata. In realtà è piuttosto raro trovare il vero Kobe, ma se siete fortunati potreste trovare il Wagyu nel menu della vostra steakhouse brasiliana locale per un’esperienza ancora più elevata.

Costela (costine)

Costela si traduce in costine e in una steakhouse brasiliana si possono vedere lastre di costine infilzate che sembrano stare sopra l’auto di Fred Flintstone. Tanto impressionanti da vedere quanto deliziose da mangiare, le costolette di maiale o di manzo del churrasco sono un must se non avete paura di sporcare un po’.

Filet mignon

Questo non ha bisogno di molte spiegazioni. Sebbene il filet mignon sia un classico dei menu delle steakhouse brasiliane, il tempo necessario per godersi appieno l’esperienza è una questione di priorità. Non vi biasimiamo se non riuscite a resistere, soprattutto se il filet mignon arriva al vostro tavolo avvolto nella pancetta, come spesso accade nelle steakhouse brasiliane. È qui che si ripresentano i vantaggi di una cena in stile rodizio. Potete assaggiare tutto o quasi! Conosciuto anche come filetto, il filet mignon è magro, tenero e venduto senza osso. Proviene dall’area sottostante la spina dorsale, la stessa zona delle bistecche a strisce, delle bistecche a T e delle bistecche alla porterhouse, tutte ben adatte alla griglia.

Linguica (salsiccia)

Spesso confusa con il chorizo, ma con un sapore più delicato, la linguica (pronunciata ling-gwee-suh) è un tipo di salsiccia portoghese comunemente servita nelle steakhouse brasiliane. È fatta di carne di maiale macinata e spezie, e il nome è semplicemente un riferimento alla sua forma simile alla lingua. La Linguica trae il suo sapore da spezie come aglio, paprika, origano e cumino abbinate a una salamoia di aceto e alla stagionatura con fumo. La salamoia di sale e aceto aiuta a smorzare il sapore di carne della salsiccia, che viene affumicata per renderla ancora più saporita e tenera. La linguica viene tipicamente preparata con il culo di maiale, un taglio che stranamente proviene dalla zona della spalla. Questo taglio è più ricco di tessuto connettivo, quindi è preferibile trasformarlo in carne macinata o in salsicce o utilizzare metodi di cottura più lunghi. Se state preparando il maiale a casa (e non avete un tritacarne), il pulled pork è sempre una vittoria facile.

Lombo (maiale, probabilmente con parmigiano)

Sebbene la carne di manzo sia la protagonista delle steakhouse brasiliane, anche il lombo non è da meno. La parola portoghese “lombo” si traduce letteralmente in lombo e, nel menu del churrasco, si riferisce più spesso alla lonza di maiale servita con una crosta o una spolverata di parmigiano che conferisce un sapore affumicato e saporito. La lonza di maiale – da non confondere con il filetto di maiale – è un taglio che si trova tra la colonna vertebrale e le costole e spesso viene rifilata in modo da lasciare una copertura di grasso sulla parte superiore del taglio (simile alla picanha) per aiutare la carne di maiale a rimanere umida durante la cottura. Il filetto di maiale, invece, proviene dalla parte superiore della colonna vertebrale ed è più tenero perché contiene meno muscoli. Tuttavia, la lonza di maiale è più adatta al churrasco perché ha quel cappello di grasso che la mantiene succosa, mentre il filetto di maiale è più incline a seccarsi (anche se, se lo preparate a casa, la marinata aiuta!).

Cordeiro (agnello)

Cordeiro significa agnello e lo troverete in molte steakhouse brasiliane sotto forma di bistecche con l’osso e costolette tagliate da una rastrelliera. L’agnello è una proteina magra con 10 grammi di grassi per porzione. Ha un sapore più forte e selvatico rispetto al manzo, al maiale o al pollo, risultato diretto del tempo che l’animale trascorre al pascolo, e resiste bene alle spezie e al calore della griglia. Se la prossima volta che vi recate in una steakhouse brasiliana provate l’agnello e volete ricreare parte dell’esperienza a casa, è più facile di quanto si possa pensare preparare da soli un rack quasi altrettanto impressionante.

Frango (pollo)

Frango è il nome portoghese del pollo e molte steakhouse brasiliane ne hanno una versione nel menu. Le opzioni vanno dai petti di pollo avvolti nella pancetta alle cosce marinate in agrodolce, il tutto servito ovviamente su spiedini. Detto questo, ci sono alcune opzioni di pollo molto autentiche per l’esperienza del churrasco. Prendiamo ad esempio la coração de frango. Non lo troverete in tutti i menu delle steakhouse brasiliane, ma se lo trovate, vedrete cuori di pollo grigliati nel classico stile churrasco tra gli spiedini portati al vostro tavolo. Se non sapete cosa sono, potreste scambiarli per salsicce corte.

Cupim (gobba di manzo)

Per ultimo, ma non certo per importanza, abbiamo il cupim. Pronunciato ku-pin, non è un taglio che è molto probabile vedere in Europa. Detto questo, lo abbiamo incluso in questo elenco perché è un piatto unico della cucina brasiliana (e, inoltre, potreste essere fortunati o trovarvi in una steakhouse brasiliana proprio in Brasile). Il cupim deriva da una speciale razza di mucca chiamata Zebù brasiliano che, a differenza delle mucche che siamo più abituati a vedere qui, ha una gobba tra le scapole simile a quella di un cammello. Da questa gobba deriva il cupim. Tenero, ricco e marmorizzato, il cupim non ha sangue o succo e, quando lo si mangia, viene descritto come ricco e grasso con una consistenza un po’ filante.