Cucina spagnola, ecco i prodotti tipici di terra iberica

La cucina spagnola è una delle più tradizionali e radicate; la Spagna, nel corso della storia, è stata una zona di passaggio di molti popoli che hanno lasciato la loro influenza creando la tipica impronta alimentare della cucina spagnola.
Tra l’VIII e il III secolo a.C. già i fenici, i cartaginesi e i greci portarono la coltivazione della vite e dell’olivo e la salatura delle carni suine.
La successiva influenza romana allineò la cucina alla tradizione mediterranea; l’invasione islamica con i suoi otto secoli di dominazione diffuse la coltivazione di prodotti quali riso, canna da zucchero, arancia amara, anguria, melanzane, pompelmo e limone. Aumentò il consumo di verdure e cereali e di conseguenza, furono esclusi, per motivi religiosi, alimenti come carne di maiale e vino.
In seguito una rivoluzione gastronomica si ebbe con la scoperta delle Americhe, quando le navi di Colombo tornarono in Spagna con prodotti nuovi come patata, pomodoro, peperoncini, cacao, caffè e mais.
La gastronomia spagnola quindi è molto varia, i prodotti tipici iberici spaziano dalla carne al pesce con influenze che derivano sia dalla tradizione mediterranea che da quella atlantica.
La Spagna è un Paese molto vasto e annovera tra i suoi piatti tradizionali ricette a base di carne e di pesce. Nell’entroterra e nell’area mediterranea è molto utilizzata la carne di maiale e di agnello, mentre nella parte atlantica e nelle isole la cucina è basata su piatti tipici a base di pesce come la famosa paella che mescola gli ingredienti tipici della regione.
La cucina tipica spagnola annovera ricette molto antiche che si basano sull’utilizzo di prodotti freschi di stagione e soprattutto locali, quindi ogni regione ha i suoi piatti tipici dai sapori originali e singolari.

Salumi spagnoli

L’origine degli insaccati iberici deriva sicuramente dal processo storico della penisola; il prosciutto spagnolo è l’eredità gastronomica più rilevante dall’antichità, la storia dei salumi spagnoli deve le sue origini alla scoperta del sale che portò una rivoluzione nelle tecniche di conservazione, infatti permise una conservazione più lunga della carne oltre al miglioramento del sapore. La tecnica di salatura e conservazione fu subito adottata dai commercianti iberici.

Quando le varie dominazioni portarono in Spagna le diverse spezie, come paprika e pepe, gli insaccati spagnoli si distinsero per sapore, aroma e colore creando quel patrimonio che arriva fino ai giorni nostri.
La Rivoluzione Industriale e l’arrivo di macchinari come tritacarne e insaccatrice, oltre che le scoperte, come l’affumicatura, consentirono di migliorare la conservazione delle carni portando ad un grande cambiamento nella qualità degli insaccati.

Tutto questo processo ha portato all’ottenimento di prodotti che sono il marchio distintivo della tradizione agroalimentare iberica.
Negli ultimi anni la Spagna si trova tra i primi dieci paesi che esportano prodotti agroalimentari a livello mondiale, leader nell’esportazione del prosciutto crudo.

Nel territorio si trovano due tipi di prosciutto: Iberico e Serrano. Vediamo le differenze principali.

I principali prosciutti spagnoli: differenze e peculiarità

Il prosciutto Iberico Bellota, o Jamon Iberico, si ottiene dalle cosce posteriori dei maiali iberici.
I prosciutti si possono classificare sulla base di tre aspetti: razza, alimentazione e origine del suino.
Per quanto riguarda la razza distinguiamo Jamon Gran Reserva, del maiale bianco di razza Duroc, conosciuto come Jamon Serrano e maiali autentici iberici.
L’alimentazione invece dà il distinguo tra prosciutto Iberico de Cebo e Iberico de Bellota: per lo Jamon Iberico de Cebo i suini sono nutriti con mangimi che provengono dalle aziende agricole, mentre il Bellota è ottenuto da carne di maiali liberi nei pascoli che si alimentano con ghiande e prodotti naturali.
Il prosciutto Jamon Serrano, Gran Reserva, viene stagionato tra i 15 e i 18 mesi, è caratterizzato da una carne liscia e gustosa, leggermente salata ed è adatto alle occasioni informali.
Lo Jamon Iberico de Bellota si suddivide a sua volta in tre tipi in base alla purezza del maiale: 50%, 75% e 100%, in quest’ultimo caso è conosciuto come Jamon Pata Negra.
La normativa spagnola impone un rigido controllo sui maiali iberici, questo controllo consente una maggiore tranciabilità, nonché più informazioni per il consumatore, che così eviterà confusione.

Secondo la normativa il mattatoio deve apporre un etichetta al prosciutto che consente di distinguere i diversi tipi di prosciutto iberico:

• l’etichetta nera indica un prosciutto proveniente da una razza iberica 100%, cresciuto allo stato brado ed alimentato con ghiande e foraggi naturali (bellotas). Questo viene denominato Jamon de Pata Negra.
• L’etichetta rossa indica un maiale di razza iberica che è stato alimentato con ghiande, ma non al 100%, quindi il suino può essere incrociato con altre razze non iberiche.
• L’etichetta verde indica un prosciutto Iberico de Cebo de Campo, che proviene da maiale iberico alimentato prevalentemente con mangimi e che nell’ultimo periodo è stato alimentato con foraggi e ghiande.
• L’etichetta bianca indica un prosciutto de Cebo il cui maiale è stato alimentato solamente con mangimi.
• Il prosciutto Serrano è quello della sierra, cioè della montagna ed è il più conosciuto. Il Serrano o Jamon Curado del Pais si ottiene dai maiali di razza bianca alimentati con cibo a base di cereali; in base ai mesi di stagionatura si differenziano in serrano Bodega, Reserva e Gran Reserva.

Una stagionatura tra i 6 e i 12 mesi contraddistingue il Serrano Bodega, si tratta del prosciutto più economico; se la stagionatura varia tra 12 e 14 mesi si ha il Serrano Reserva, ha un prezzo più alto del 15% rispetto al Bodega. Quando la stagionatura supera i 14 mesi il prosciutto è di maggiore qualità quindi il prezzo è più elevato. Per ottenere una stagionatura migliore si utilizzano cosce con un maggiore contenuto di grasso.

Ma cosa fa la differenza tra Jamon Iberico del Bellota e Jamon Iberico de Cebo?

Lo Jamon Iberico proviene da suini che abbiano almeno un genitore iberico puro, e viene prodotto in quattro diverse zone: Cáceres/Badajoz, Córdoba, Salamanca e Huelva. In base al luogo di produzione sapori e aromi mutano, la carne di Salamanca, ad esempio, è più morbida, a Cáceres/Badajoz e Córdoba la carne è più aromatica.
Ovviamente uno Jamon de Bellota, in virtù della dieta a base di ghiande e foraggi naturali e anche grazie al pascolo libero ha una carne più succosa e aromatica rispetto allo Jamon de Cebo.
Ciò non significa che la carne di Jamon de Bellota è superiore o migliore di quella de Cebo, tutto dipende dai gusti.

Differenze tra prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano

Un buon Pata Negra e un Jamon Serrano apparentemente possono sembrare simili, ma le sfumature che li differenziano dipendono dalla provenienza dei maiali, dalla razza, dall’alimentazione e ancora dalla stagionatura che creano sapori e aromi differenti e particolari.

Ciò che crea il distinguo tra questi due tipi di prosciutto sono le proprietà organolettiche: aroma, colore, sapore e consistenza del prodotto.

L’odore e l’aroma del Pata Negra è molto intenso, tanto che si distingue da ogni altro tipo di prosciutto, il colore invece è rosso intenso, a differenza del Serrano che ha un colore più rosato.
Per quanto riguarda invece il sapore, alla degustazione, un Pata Negra ha un sapore intenso, è più succoso per la maggiore presenza di grasso intramuscolare, invece un Serrano ha un sapore più salato a causa della minore presenza di grasso.

La distinzione si può capire anche dalla vista, la zampa di un serrano è sottile, allungata che termina con uno zoccolo nero.
Anche a livello di prezzo i due prodotti differiscono, il Pata Negra ha un prezzo abbastanza più alto in quanto rientra nel prosciutto crudo di altissima qualità.
Queste differenze dipendono sicuramente dai geni del maiale, come già detto, un maiale per essere ritenuto iberico deve essere almeno al 50% di razza iberica incrociato solamente con un Duroc bianco.

La maggiore qualità è data dai suini iberici al 100%, una razza particolare che per genetica accumula grasso tra muscoli e pelle, e da questo tipo deriva il Pata Negra.
Invece quando si parla di Jamon Serrano ci si riferisce a prosciutti provenienti da maiali meticci.
Un’altra caratteristica che determina la differenza è l’alimentazione: il Pata Negra si classifica in base al regime di ingrasso con risorse naturali e pascolo montanero che consentono di ottenere carne di maggiore qualità.

Nel Jamon Serrano troviamo diverse qualità in base alla stagionatura, infatti il termine serrano indica proprio il processo di asciugatura in climi freddi come quello della montagna.
Il consumatore può distinguere un prodotto dall’altro secondo l’etichettatura, in cui viene specificata provenienza, razza e alimentazione.
Un’altra distinzione per il Pata Negra è data dalle denominazioni di origine, esistono quattro denominazioni: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva e Los Pedroches, mentre il Jamon Serrano più conosciuto viene da Salamanca, Teruel e Trévelez.

Prosciutto di Jabugo

In localita Jabugo (Huelva), ha origine il prosciutto Jamon de Jabugo. Jabugo si trova nella Sierra di Aracena (Andalusia).

Secondo la leggenda il prosciutto, qui, nacque quando un maiale cadde in un torrente salato ed affogò; i pastori lo raccolsero ed arrostirono e videro che la carne era molto saporita. Così si scoprì che salando il prosciutto, esso si conservava a lungo senza che il sapore venisse perso.

I maiali utilizzati per il prosciutto di Jabugo sono sono di pura razza iberica o al massimo con 75% di sangue iberico incrociati con Duroc-Jersey.

Il maiale di Jabugo va al pascolo quando il peso raggiunge i 90 kg e si conclude al raggiungimento del peso ideale di 170 kg; il pascolo viene nella dehesa, ambiente con alberi di leccio e l’alimentazione è a base di ghiande.

La salatura del prosciutto di Jabugo è fatta con sale marino dopo essiccazione naturale e maturazione di quasi tre anni in cantine.

Il prosciutto di Jabugo ha un taglio allungato a V, l’unghia è nera è il grasso è morbido e venato e il pezzo ha un aspetto quasi marmoreo e si distingue in prosciutto di Bellota quando gli animali sono alimentati a ghiande ed erbe nella dehesa; mentre il prosciutto Jabugo de Cebo proviene da maiali alimentati con mangimi in regime estensivo.

• L’etichettatura dello Jabugo si distingue in tre differenti qualità:
• Summum che indica una razza 100% iberica alimentato con ghiande in pascolo libero;
• Excellens, ossia razza iberica al 75% alimentato con ghiande;
• Selección, maiali iberici puri o incrociati con alimentazione a base di mangime.

Differenze tra spalla, Paleta, e Pata Negra

Paleta e Pata Negra sono simili ma non uguali.
Tutti e due i pezzi hanno un processo di elaborazione simile, ma ci sono sottili differenze tra caratteristiche visive, organolettiche e di peso.
Entrambi i pezzi provengono da maiale iberico e la principale differenza è data dal pezzo utilizzato, il prosciutto di spalla è ottenuto dalle zampe anteriori che sono più piccole sia di lunghezza che di larghezza.
Ma non è solo la differenza di grandezza, ciò che determina la diversità è dato dalle proprietà organolettiche: sapore, aroma e consistenza.
La spalla iberica è molto saporita per la maggiore concentrazione di grasso e per la stagionatura più corta, il Pata Negra, avendo una stagionatura più lunga, invece, ha un sapore più aromatico e sfumato.

Le zone di produzione del prosciutto più importanti

Le zone con maggiore concentrazioni di produttori si trovano nelle regioni con le dehesa, pascoli, più grandi: Salamanca, Estremadura e Andalusia, in cui si concentrano oltre il 40% dei produttori.
Ci sono poi zone in cui l’economia si basa sull’industria dei salumi, come Aragona, Castiglia, Galizia, Catalogna, Asturie, La Rioja e Navarra.
I prosciutti Jamon Serrano prodotti in queste regioni derivano da maiali bianchi.
Il prosciutto Pata Negra viene prodotto esclusivamente nelle province di Salamanca, Badajoz, Huelva e Cáceres.

Le denominazioni dei prosciutti

Le denominazioni DOP (Denominazione di Origine Protetta) per i prosciutti iberici sono nate nel 1992 per garantire la qualità dei prodotti sul mercato così da tutelare acquirente e produttore, a cui viene riconosciuto il prestigio di soddisfare i requisiti.
Per ottenere la denominazione DOP il prosciutto Pata Negra deve rispettare precise caratteristiche: deve essere fatto da carne di maiale almeno al 50% iberico con alimentazione che si attiene a quanto stabilito dalla legge ed è necessario che siano seguiti processi di squartamento conformi alle norme igieniche e di sicurezza; solo in questo modo si ha un prodotto dalle proprietà uniche.
Le denominazioni indicano, quindi, che il prodotto è stato elaborato secondo precise regole in base alle zone di produzione. Per questo motivo le denominazioni dei prosciutti iberici riguardano una precisa area geografica.

Per il prosciutto Pata Negra ci sono quattro denominazioni in base alle regioni di produzione:

• DOP Los Pedroches, per i prosciutti derivati da maiali iberici attinenti alle norme in base al tipo di animale, alimentazione e processo di elaborazione.
  I prosciutti di questa zona sono succosi, rosati e meno fibrosi.
• DOP Dehesa de Extremadura, prevede almeno 50% di geni iberici e ingrasso in regime di montanera. Sono prosciutti con un livello di sale più basso, carne rosata e succosa e aroma e sapore che si differenzia dagli altri.
• DOP Huelva: la normativa riguarda maiali iberici allevati e ingrassati nei pascoli delle zone di Huelva, Siviglia, Cadice, Cáceres, Badajoz, Malaga e Cordova. Il Pata Negra di Huelva ha la carne rosata e un aroma più forte.
• DOP Guijuelo: segue gli stessi criteri delle altre denominazioni, soltanto che i maiali devono essere allevati nei pascoli di Salamanca, Toledo, Avila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Siviglia, Huelva e Cordova. Il prosciutto di Guijuelo è dolce, grasso dorato, ha carne rosata e aroma intenso.

Produttori e venditori

Per chi non può andare direttamente in Spagna a comprare questi saporiti prosciutti c’è la soluzione del mercato online.
Uno dei più forniti venditori è sicuramente Jamonprive, un negozio online che vende prosciutti e insaccati iberici in tutta Europa dal fornitore all’aquirente. I fornitori sono selezionati dalle aree con la migliore tradizione del settore come Guijuelo e Jabugo per offrire i migliori prodotti.

Il Chorizo e gli altri salumi spagnoli

Non solo Jamon. In Spagna vengono prodotti altri salumi altrettanto gustosi, tra questi troviamo il Chorizo, un salame che si ottiene da carne di maiale bianco non tritata ma tagliata a cubetti, unita e aromatizzata con la paprika pimenton e insaccato nel budello naturale.
Il Chorizo viene stagionato per tre mesi ed è prodotto a Salamanca.
Tra le varietà troviamo il Chorizo Extra Picante, prodotto in località Alberite, con macinatura medio/fine.
Il Lomo Serrano è lonza stagionata e insaccata, speziata con aromi e paprika pimenton, prodotto a La Rioja
Il Salchichon Extra Bueyo è una salsiccia tenera e magra ideale per aperitivi ed antipasti.
Il Salchichon Serrano Extra Cular è un salame di maiale bianco che si presta bene per aperitivi e piatti combinati.

 

I vini spagnoli

La Spagna è uno dei Paesi più importanti per la produzione vitivinicola d’Europa nonché terza al mondo per i quantitativi prodotti. Storicamente la vite, in Spagna, è stata portata dai Cartaginesi nel II secolo a.C.

Nel corso della storia furono poi i Romani i fautori della diffusione dei vini spagnoli nel resto dell’Impero. La dominazione araba non ostacolò la produzione vinicola, e la riconquista cristiana, in seguito, diede un nuovo impulso all’esporazione dei prodotti vinicoli spagnoli.

La prima denominazione si ottenne solo nel 1926, a la Rioja, seguita dallo Jerez nel 1933 e da Malaga nel 1947. Le guerre mondiali prima e la dittatura dopo limitarono la diffusione dei vini fino agli anni ottanta, periodo in cui la Spagna riprese il suo ruolo nel mercato mondiale per la produzione di vini.

Il sistema di identificazione di qualità dei vini spagnoli è diverso da quello italiano, le menzioni si integrano con le denominazioni standard DOP e IGP e sono le DO (Denominación de Orgien) che disciplinano la coltivazione e la produzione dei vitigni spagnoli oltre a stabilire precise norme su confezionamento ed etichettatura.

Sistema di classificazione dei vini spagnoli

Buona metà della produzione spagnola rientra nella categoria DO, al gradino inferiore si trova il VdT, il vino de la tierra. Il VdM, il vino de Mesa è alla base della piramide ed è quello prodotto con uve provenienti da diverse regioni.

Altre menzioni sulle etichette denotano il periodo di affinamento dei vini prima che vengano introdotti nel mercato.

• Queste menzioni particolari sono: joven, crianza, reserva e gran reserva:
• I vini Joven sono i vini giovani che hanno subito un anno di affinamento;
• i vini crianza sono i rossi con almeno due anni di maturazione, di cui un anno in botte e i vini bianchi e rosati che siano stati affinati almeno sei mesi in botte, se trovate la dicitura Sin Crianza avete davanti un vino imbottigliato giovane senza maturazione aggiuntiva in botte.
• I vini Reserva sono quelli di qualità, rossi con maturazione di tre anni di cui un anno in botte; mentre i bianchi e i rosati devono avere affinamento di due anni di cui sei mesi in notte.
• I vini Gran Reserva sono i rossi maturati cinque anni, di cui due anni in botte; bianchi e rosati prevedono una maturazione di quattro anni di cui almeno sei mesi in botte.

Zone di produzione dei vini spagnoli

I vitigni spagnoli sono di specie autoctona nella maggior parte delle regioni, la Spagna è famosa per i rossi, ma nel territorio è molto coltivata l’uva Airén, vitigno a bacca bianca diffuso nella Mancha. Molto diffuso anche l’Albariño da cui si producono i bianchi della regione Rías Baixas.

Nella Rioja sono diffusi i vitigni Macabeo, Malvasia e Garnacha Blanca; nella regione Catalana è famoso lo Chardonnay; mentre lo Jerez viene prodotto con l’uva bianca Palomino, Moscatel e Pedro Ximénez.

La specie più diffusa di uva a bacca nera è il Tempranillo con cui si producono i vini della Rioja. Nella Ribera del Duero la coltivazione diffusa è del Garnacha e Tempranillo, nel Priorat Cariñena si produce il Cabernet Sauvignon e Merlot.

Le zone di produzione più importanti sono sei: la Rioja, la Ribera del Duero, il Priorato e il Penedès, il Rias Baixas e lo Jerez.

La Rioja è la zona di produzione più famosa della Spagna per i vini rossi che hanno la Denominazione DOCa (Denominación de Origen Calificada), il livello più alto del sistema di classificazione. I vitigni si trovano in un altopiano a 450 m di altitudine e i più famosi a bacca nera sono il Tempranillo, la Garnacha, il Mazuelo e il Graciano; mentre quelli a bacca bianca sono il Viura, la Malvasia e la Garnacha Blanca. I vini della Rioja sono aromatici e fruttati.

Anche la zona del Priorato ha la denominazione DOCa, qui si coltivano solo uve nere quali Cariñena e Garnacha e limitate quantità di Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. I vini di queste zone sono raffinati in botti di rovere e sono molto intensi.

La Ribera del Duero è nota per i vini rossi prodotti con uve di Tinto Fino da cui derivano vini robusti e ricchi in seguito ad un lungo affinamento in botte.

La Rías Baixas è una zona nota per la produzione di vini bianchi con il vitigno Albariño da cui provengono vini freschi e fruttati. La fermentazione è fatta in acciaio che ne esalta i profumi.

La regione del Penedès è famosa per la produzione dello spumante Cava, prodotto da vitigni autoctoni a bacca bianca.

La zona dello Jerez, in Andalusia, è famosa per il vino omonimo, lo Sherry: un vino dal sapore unico grazie alla tecnica dell’invecchiamento ossidativo in botte col metodo Soleras, al di sopra del vino si forma un velo di flora batterica di Saccharomices beticus con maturazione lunga che produce un vino dal singolare aroma. Le uve utilizzate per la produzione dello Jerez sono le bianche di Palomino, Moscatel e Pedro Ximénez. Lo Jerez ha diversi stili, secco o fresco come il Manzanilla e il Palo Cortado e corposo e dolce come L’Oloroso.

Tra i vini spagnoli una menzione la merita il vino di Lanzarote che ha una denominazione creata appositamente nel 1993, la Denominación de Origen Vinos de Lanzarote che garantisce la qualità dei vini dell’isola. L’isola di Lanzarote ha tre zone di produzione principali: La Geria, Masdache e Ye-Lajares.
In queste zone si producono vini bianchi, rossi, rosati, dolci e frizzanti.
I vini bianchi fatti con uva Malvasia sono secchi, semi-secchi e dolci: e questi sono il Malvasía secco, Malvasía dolce, Malvasía semi-dolce, Malvasía secco fermentato in botte, Diego secco, Moscato e vino liquoroso di Moscato dolce. Sono vini che possono essere bevuti da soli o accompagnati a formaggi e pesce.

I vini rosati di Lanzarote sono prodotti con l’uva Listán Negro e sono aromatici e fruttati, accompagnano bene la pasta e i piatti tipici dell’isola.
I vini rossi, prodotti con la il vitigno Listán Negro e con Tinta Negra Mole, si gustano bene con carne, salsicce e formaggi stagionati.

Gli spumanti di Lanzarote sono prodotti con la Malvasía, hanno sapore intenso, fresco e fruttato.

Il Brandy spagnolo

Il Brandy è un distillato di vino la cui gradazione varia dal 36 al 40%.

Il Brandy ha due aree di produzione con denominazione di origine, Penedés e Jerez, quindi è più corretto parlare di Brandy di Jerez e Brandy del Penedés.

I Brandy prodotti in Spagna sono profondamente diversi da quelli prodotti altrove sia per i vitigni usati che per i metodi di invecchiamento.
La distillazione nell’area del Penedés avviene in alambicchi a colonna alimentati a fuoco diretto, a Jerez sono preferiti quelli invecchiati a metodo Solera, ossia la distillazione avviene in capannoni alti e ventilati in cui sono poste le botti di rovere americano che devono aver contenuto vino di Jerez per almeno tre anni.

Esistono tre categorie di invecchiamento a Jerez:

• Brandy Solera con invecchiamento da 6 mesi ad un anno;
• Brandy Solera Reserva, con invecchiamento da uno a due anni;
• Brandy Solera Gran Reserva con invecchiamento da minimo tre anni, normalmente otto anni o più.
• Tuttavia è abbastanza difficile datare veramente un Brandy invecchiato col metodo Solera per diversi fattori tra cui il numero di botti, la mescolanza e i tempi di svuotamento, per questo la data di invecchiamento è quasi sempre approssimativa.

Tra i Brandy dal sapore morbido, con note di vaniglia, noce moscata e mandorle c’è il Carlos I Solera Gran Reserva di Jerez, con gradazione al 40%.
Il Torres Brandy, prodotto da Bodegas Torres, ha aroma intenso speziato, con odore di vaniglia, cannella e noce moscata.

Il Cardenal Mendoza Brandy de Jerez, Solera Gran Reserva, invecchiato 15 anni, ha un aroma vinoso ed è l’ideale per rilassarsi dopo una giornata di lavoro.

 

Gli altri prodotti della tradizione enogastronomica spagnola

La cucina spagnola è caratterizzata da moltissime ricette e diversi sapori, è molto radicata anche la tradizione casearia.

In tutte le regioni si produce formaggio vaccino, caprino e ovino e soprattutto quasi tutti i formaggi prodotti nelle aree del nord hanno la denominazione DOP.
I formaggi spagnoli tuttavia non sono molto conosciuti a livello mondiale, eppure sono saporiti, originali e fantasiosi ad es la Tetilla e il San Simon de Costa hanno una forma che ricorda il seno femminile, mentre il Cebreiro ricorda un cappello da chef e il cappello di un fungo.

Per quanto riguarda le regioni e le certificazioni la Spagna conta 25 certificazioni DOP per i formaggi a seconda delle regioni di produzione: quattro in Galizia e Asturias, tre in Cantabria, uno in Navarra e nei Paesi Baschi, uno a La Rioja, Catalogna, Castilla-Leon, uno in Castilla-La Mancha e tre in Extramadura. Anche le isole hanno denominazioni per i formaggi, rispettivamente tre nelle Canarie e una nelle Baleari.
I formaggi insigniti di denominazione sono:

• Cabrales
• Afuega ‘l pitu
• Queso Cebreiro
• Queso Camerano
• Queso Ibores
• Queso de Murcia al vino
• Queso Arzúa-Ulloa
• Queso de Valdeón
• Queso de Tetilla
• Queso Manchego
• Queso Flor de Guîa
• Queso Idiazábal
• Queso Mahón
• Queso Majorero
• Queso Palmero
• Queso Roncal
• Queso Casín
• Queso San Simón da Costa
• Queso de Gamonéu
• Queso de Liébana
• Queso Picón
• Queso L’Alt Urgell y La Cerdanya
• Queso Nata de Cantabria
• Queso Zamorano
• Torta del Casar DOP e Torta de La Serena

Cabrales

Il Cabrales è un formaggio erborinato a pasta molle misto vaccino e ovino o caprino; è il più famoso a livello internazionale.
Il Cabrales viene stagionato, per un periodo che varia da due a quattro mesi ed oltre, nelle cuevas, le grotte naturali della zona in cui c’è una temperatura costante tra gli 8 e i 12°C con umidità al 90% che permette di sviluppare le muffe che conferiscono il sapore intenso tipico di questa pezzatura.

Afuega ‘l pitu

Il formaggio Afuega ‘l pitu è uno dei più antichi, prodotto nelle Asturias con latte vaccino crudo.
Singolare il nome di questo formaggio, infatti in dialetto asturiano significa picchia in gola, ossia strozza. Sembra che in passato i fattori davano questo formaggio ai polli e in base alla loro reazione di tosse e strozzamento, capivano se il formaggio era stagionato. L’Afuega ha un sapore aspro, acido e talvolta viene speziato con paprika piccante, da qui ne deriva il nome.

Queso Cebreiro

Il Queso Cebreiro è famoso per la sua forma a cappello o fungo, di colore bianco. Questo formaggio è prodotto con latte vaccino in Galizia; la maturazione avviene a temperatura tra 2 e 6°C per un’ora, dopo di che viene venduto come formaggio fresco, se viene fatto stagionare per minimo 45 giorni si ottinee il Cebreiro curado, ossia stagionato.

Queso Camerano

Il Queso Camerano è prodotto con solo latte di capra nella regione de La Rioja. In base alla stagionatura può essere fresco, tierno con maturazione di 15 giorni, semicurado quando è stagionato per 30 giorni e curado quando è stagionato per più di due mesi. Il Queso Camerano si sposa bene con i vini rossi de La Rioja.

Queso Ibores

Il Queso Ibores è prodotto in Extramadura con latte caprino, è un formaggio rustico stagionato per minimo 60 giorni, però per ottenere la dicitura artigianale deve maturare per almeno 100 giorni, viene poi pennellato con olio di oliva e paprika e assume così un colore rossastro e sapore piccantino.

Queso de Murcia al vino

Il Queso de Murcia al vino è prodotto nella città omonima sulla costa est della Spagna con latte caprino locale. La stagionatura varia da 60 a 120 giorni in base alla grandezza delle forme e durante la maturazione i pezzi vengono immersi quotidianamente in una vasca piena di vino rosso della regione che gli conferisce una crosta rossa, liscia e dura. Il sapore è intenso ma dolce; si può consumare da solo o nelle insalate, fritto o grigliato e si abbina ai vini della zona.

Queso Arzúa-Ulloa

Il Queso Arzúa-Ulloa è molto diffuso in Galizia, è prodotto con latte vaccino locale e viene lavorato sia crudo che pastorizzato, in base alla tipolgia di latte si ottengono tre tipi di formaggio: il primo è quello giovane maturato per sei giorni, a pasta morbida; il secondo è il Queso Arzúa-Ulloa de Granja che è uguale al primo ma viene prodotto da allevatori locali in masseria e il Queso Arzúa-Ulloa Curado, stagionato minimo sei mesi. Questo formaggio nella versione giovane è dolce, ricorda il burro, nella versione stagionata è più intenso e leggermente piccante.

Queso de Valdeón

Il Queso de Valdeón è un erborinato a pasta molle o semidura prodotto con latte ovino, vaccino e caprino stagionato nelle cuevas avvolto in foglie di sicomoro che mantengono la crosta umida e sottile e conferiscono il sapore erbaceo al formaggio. Si abbina al Jamon, uova, pesce, carne e verdure.

Queso de Tetilla

Il Queso de Tetilla è il formaggio della Galizia più famoso all’estero, il nome significa piccola mammella e ricorda la forma che assume lasciando la cagliata a scolare in imbuti.
Il latte di lavorazione è bovino crudo, viene salato in salamoia per 24 ore e stagionato per almeno sette giorni; il sapore è delicato e dolciastro con retrogusto acidulo.

Queso Manchego

Il Queso Manchego è un formaggio di pecora de La Mancha, la stagionatura va da 30 giorni a due anni: si tratta di un formaggio grasso a pasta dura con odore di latte, acido e intenso e sempre più pungente man mano aumenta la stagionatura. Si sposa bene con vini rossi e sherry.

Queso Flor de Guîa

Queso Flor de Guîa è prodotto alle Canarie, la pezzatura è molto grande ed è lavorato con latte ovino, caprino e vaccino.

Queso Idiazábal

Il Queso Idiazábal è prodotto nei Paesi Baschi, è prodotto con latte di pecora locale, prima di essere venduto viene fatto riposare nelle capanne per tutta l’estate dove assume un sapore lievemente affumicato. Formaggio a crosta e pasta dura, con sapore intenso e dolciastro.

Queso Mahón

Il Queso Mahón è un formaggio vaccino prodotto a Menorca, nelle isole Baleari; viene stagionato in grotte naturali da tre settimane fino a tre anni, in questo modo si hanno tre tipi di formaggi: tierno, semicurado e curado.

Queso Majorero

Il Queso Majorero è il firmoggio DOP di Fuerteventura fatto con latte di capra locale.
In base alla maturazione questo formaggio si divide in varie tipologie: Tierno quando è stagionato tra gli 8 e i 20 giorni; semicurado ossia semistagionato tra 20 e 60 giorni; curado, stagionato per più di 60 giorni; untado con gofio cioè strofinato con una miscela in polvere di cereali, legumi e sale tostati e untado con pimenton, il formaggio in questo caso viene pennellato con olio e peperoncino. Il sapore di quello giovane è aranciato, mentre quello stagionato è piccante e persistente e si consuma grattugiato su minestre e zuppe.

Queso Palmero

Il Queso Palmero è il formaggio de La Palma, isola delle Canarie.
È un formaggio caprino che si può consumare sia fresco che stagionato, al naturale o affumicato. Si tratta del formaggio più grande di Spagna, le forme infatti possono pesare 15 kg.
La stagionatura avviene nelle grotte naturali cuevas per un periodo che varia da 30 giorni a tre mesi. Il sapore è un po’ acidulo, abbastanza salato, si abbina alla Malvasia, vino bianco locale.

Queso Roncal

Il Queso Roncal è prodotto nella Navarra, sui Pirenei, da latte pecorino di animali autoctoni. Questo formaggio è stato il primo in assoluto ad ottenere la denominazione DO in Spagna.
La stagionatura del Roncal dura almeno quattro mesi e avviene in sacchi di tela. Il sapore è molto deciso, un po’ amaro e piccante e si sposa con vini rossi invecchiati.

Queso Casín

Il Queso Casín è un piccolo formaggio asturiano fatto con latte vaccino di mucche locali. L’aroma è dolce con retrogusto finale più amarognolo, più è stagionato maggiore è il sapore forte e lievemente piccante.

Queso San Simón da Costa

Il Queso San Simón da Costa è prodotto in Galizia con latte vaccino, la forma è simile al Tetilla. La stagionatura dura da 30 a 45 giorni a seconda della grandezza delle forme, dopo la stagionatura si procede all’affumicatura fatta in locali dove si brucia legno di betulla senza corteccia. La crosta è ramata, liscia e dura, è un formaggio a pasta semidura con consistenza cremosa in bocca. Viene usato come formaggio da sciogliere nei primi piatti e si abbina ai vini rossi giovani.

Queso de Gamonéu

Il Queso de Gamonéu è un formaggio erborinato misto vaccino, ovino e caprino, prodotto in Asturia, in una zona montuosa chiamata Los Picos de Europa. La lavorazione di questo formaggio è simile a quella del più famoso Cabrales, ma la sua particolarità sta nell’affumicatura fatta prima della stagionatura. L’affumicatura dura da 10 a 20 giorni e la stagionatura da due a cinque mesi.
Viene prodotto tra primavera estate e viene commercializzato da ottobre. Il sapore è forte e deciso, con retrogusto poco piccante.

Queso de Liébana

Il Queso de Liébana è prodotto in Cantabria; in realtà si tratta di formaggelle prodotte in varie tipologie con latte vaccino, ovino o caprino o con un misto dei tre, inoltre hanno differenti dimensioni e possono essere freschi, semimolli, stagionati o affumicati. In base al latte utilizzato e alla stagionatura i sapori variano, in caso di solo latte di pecora il sapore ha una nota di caramello.

Queso Picón

Il Queso Picón è un formaggio erborinato simile al Cabrelas, infatti viene prodotto nella stessa zona e allo stesso modo; è prodotto con latte misto, la stagionatura nelle grotte deve durare minimo 60 giorni ed ha sapore intenso, salato e leggermente piccante.

Queso L’Alt Urgell y La Cerdanya

Il Queso L’Alt Urgell y La Cerdanya è un formaggio fresco vaccino prodotto in Catalogna nelle due province L’Alt Urgell e La Cerdanya.
La stagionatura parte da 45 giorni, e in questo periodo viene spruzzato sulle forme un liquido estratto dalle erbe aromatiche del posto.
Il sapore e l’odore erbaceo è molto delicato, ricorda infatti il burro.

Queso Nata de Cantabria

Il Queso Nata de Cantabriaè il formaggio vaccino che rappresenta l’omonima regione, la crosta è dura sottile e lucida, mentre la pasta è cremosa, in bocca ricorca il burro e il sapore è delicato e dolce.

Queso Zamorano

Il Queso Zamorano è un formaggio molto antico, prodotto con latte di pecora nella città di Zamora; la stagionatura deve durare minimo 100 giorni e il sapore è forte ed intenso leggermente acidulo.

Torta del Casar DOP e Torta de La Serena

Torta del Casar DOP e Torta de La Serena sono due formaggi particolari, appunto torte, prodotti in Extremadura. Si chiamano torte proprio perché l’interno è cremoso e si mangia col cucchiaino.
Le Tortas prodotte nella regione sono tre e due hanno ottenuto il riconoscimento DOP, sono prodotte con latte ovino e caglio vegetale, ciò che cambia è la zona di produzione.
Esistono quindi la Torta del Casar che ha marchio DOP da 2003, prodotta nella provincia di Caceres; la Torta de Barros prodotta con latte di capra nella zona di Villafranca de los Barros e la Torta de la Serena, DOP dal 2004, prodotta a nord-est nella provincia di Badajoz. Il gusto delle tortas è molto intenso, si consuma come la fonduta, spalmandolo su una fetta di pane o direttamente col cucchiaino.

Altri prodotti della cucina spagnola

 

Riso, legumi e paprika

La cucina spagnola risente delle influenze storiche e culturali delle varie culture che si sono avvicendate nella dominazione di questo Stato.
Quindi tradizione moresche, ebraiche, cristiane, americane si confondono tra loro, oltre alla disponibilità dei frutti

del mare rendono questa cucina unica. La Spagna, inoltre, produce il 44% delle olive del mondo, quindi l’olio d’oliva è uno degli ingredienti principali per la cottura e il condimento dei cibi.
Come abbiamo visto la tradizione gastronomica spagnola varia in ogni ambito, molto apprezzati anche i cereali come il riso Bomba, una varietà pregiata con marchio DOC dell’Unione Europea.

È una varietà antica e molto famosa, ha una grande capacità di assorbire i sapori e ottima resistenza alla cottura, infatti rimane compatto, è ideale per risotti di ogni tipo ed è utilizzato per la paella.

Il riso Bomba è corto e tondo, i chicchi sono lunghi circa 5 cm, è bianco perlato e contiene meno amido rispetto alle altre qualità, questo lo rende molto adatto alla preparazione della paella perché assorbe acqua tanto da aumentare il suo volume del 100% e sapori, inoltre non risulta colloso e non si attacca al fondo. I tempi di cottura sono di circa 20 minuti, in ogni caso se si superano i tempi mantiene la compattezza.

La Spagna è famosa per le zuppe, la più celebre è il gazpacho: una zuppa fredda a base di verdure fresche come pomodori, peperoni, cipolle e cetrioli conditi con sale, pepe, olio, aglio e aceto.
Altro piatto tipico, soprattutto nelle Asturie, è la fabada, una ricetta a base dei fagioli bianchi e chorizo.

Molto utilizzate le spezie, soprattutto la paprika affumicata, il Pimenton ricavato da peperoni essiccati e affumicati con legno di quercia. Il Pimenton ha colore rosso vivo, il sapore è intenso ed è utilizzato per condire i chorizos, per insaporire il pesce e i legumi.

Speriamo abbiate trovato interessante questo breve articolo di presentazione della cucina, spagnola!