Carne argentina: impariamo a conoscere i tagli

Carne argentina: impariamo a conoscere i tagli

In questo articolo scopriremo tutti i diversi tagli di carne argentina, perché è amata e tante altre curiosità.

Carne argentina

Perchè la carne argentina è amata e come si ottiene

La carne argentina è una delle specialità gastronomiche più amate dagli italiani, in quanto succulenta, gustosa e ricca di ferro, vitamine del gruppo B e amminoacidi essenziali.

In più risulta essere facilmente digeribile ed è la regina incontrastata delle grigliate.

Per quanto riguarda il suo allevamento, prevede i pascoli liberi nelle Pampas, un’alimentazione completa e naturale più delle rigide regole alle quali tutti i gauchos devono attenersi per non compromettere la buona riuscita dei prodotti.

I tagli

Tutti i tagli di carne argentina

Dopo una breve premessa, è arrivato il momento di illustrare tutti i tagli di carne argentina:

Matambre

Il matambre è il taglio di carne argentina che si riferisce al sottile strato di muscolo situato tra le costole e la pelle dei fianchi del manzo.

Questo pezzo è perfetto per essere cotto alla brace ripieno di formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo, oppure arrosto con l’aggiunta di verdure come peperoni e carote.

Marucha o Paleta

Si ottiene dallo scarto dell’osso tra l’omero e la scapola, ma non è assolutamente di scarsa qualità, anzi può essere stufato, cotto alla brace o nel forno.

Vacio

Il vacio è il taglio ottenuto dalla zona laterale del quarto posteriore del manzo, tra il bacino e le ultime costole.

Viene generalmente cotto per intero sulla griglia e a calore indiretto per non far danneggiare le favolose proprietà organolettiche.

Lomo

Il lomo è la parte più tenera del manzo, nonché quel muscolo allungato posto sotto le costole e nei pressi della spina dorsale.

E’ ottimo sia da solo, sia per preparare il lomito, ossia un panino farcito con carne di vitello, uova e formaggio.

Cuadril

E’ un pezzo di carne solitamente senza ossa che viene ricavato dal quarto posteriore del manzo. Risulta molto magro e non è dunque sempre gradito da chi invece ama pezzi più grassi.

Entreña

Riguarda la parte del diaframma attacco alle costole del manzo e ha una cottura molto veloce. Per gustarlo al meglio, bisogna fare in modo che sia ben succoso.

Costillar

Costillar deriva appunto da costole e riguarda l’intero pezzo dell’animale che le include tutte. Sebbene abbia poca carne, è decisamente molto apprezzato, specialmente dai cultori delle grigliate o delle cene improvvisate.

Chorizo

Il chorizo è la bistecca senza osso che si ricava dalla parte esterna della schiena del manzo.

Il suo taglio ha un’altezza minima di 4 cm, una larghezza di 10-12 cm e una lunghezza di 20 cm.

Ha una quantità ridotta di grasso ma è decisamente tenero.

Attenzione: non è da confondere con l’omonima salsiccia.

Curiosità

Qualche curiosità sulla carne argentina

Secondo un’antica tradizione, la carne argentina è nata da un gesto rivoluzionario di Juan de Garay, fondatore della città di Buenos Aires.

L’uomo liberò infatti circa cinque cinquecento capi di bestiame nella Pampa argentina, le quali trovarono una grande felicità nel pascolare indisturbati nella vasta area e ad alimentarsi con cibi di esclusiva provenienza naturale.

Da quel momento gli animali occuparono numerose province del paese, arrivando ad essere ben quaranta milioni di capi.

In passato però la loro carne non era molto apprezzata dai britannici, i quali prediligevano il cuoio per la realizzazione di abiti e accessori.

I gauchos la cuocevano dunque in buche scavate nel terreno per gustarla insieme alle loro famiglie.

Si resero conto delle grandi potenzialità della carne argentina solo i piccoli proprietari di mandrie, i quali iniziarono ad importare dall’Europa diverse razze di tori come la Aberdeen Angus, la Shortorn e la Hereford, dando in questo modo inizio ad una razza meticcia, la quale diventò la migliore del mondo.

Il risultato della carne argentina è dunque frutto di un incontro tra popolazioni differenti. Sarà forse per questo che è così amata in tutto il mondo?

Processo

Come viene processata la carne argentina

Per processo della carne argentina si intende quello di maturazione, il quale consiste in tre fasi e dura altrettanti giorni:

1.Pre-Rigor: precede la macellazione dell’animale;

2.Rigor: quando l’animale è stato macellato;

3.Post-rigor: riguarda la lavorazione della carne.

Più è lunga la durata del processo, più la carne sarà gustosa, succosa, digeribile e ricca di valori nutrizionali.

Nota bene: per gustare al meglio la carne argentina, è bene non aggiungere ulteriori condimenti elaborati come ketchup, maionese o salse affini, al massimo un pò di sale o chimichurri, una tipica salsa verde preparata con olio, prezzemolo, cipolla e peperoncino. Quest’ultima è infatti ben capace di esaltare tutti gli aromi di questo preziosissimo prodotto.

Dove comprarla

Dove comprare la carne argentina

La carne argentina di buona qualità non è sempre reperibile presso qualunque supermercato, anche perché non ha un prezzo accessibile a tutte le tasche.

E’ tuttavia possibile reperirla online (esistono molti siti accreditati) oppure presso le macellerie più fornite.

 

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