L’Amarone della Valpolicella è uno dei vini rossi più importanti del Veronese. Al di fuori di tale area, che comprende anche Val Tramigna, Val d’Illasi, Val di Mezzane e Valpantena, ne è vietata la produzione. Questi severi limiti di territorialità dipendono dalla presenza del marchio DOCG, che comporta controlli più accurati rispetto ad altre denominazioni. Dalla sua prima immissione sul mercato negli Anni Sessanta fino ad oggi, ha riscosso ampi consensi non soltanto tra gli italiani, ma anche fra gli stranieri, disposti ad investire cifre considerevoli per averne qualche bottiglia. Gli acquirenti provengono da tutti i continenti, in particolare da nazioni come la Svezia, la Norvegia, la Cina e il Canada. Ma che cos’ha di speciale? Si tratta di un passito secco color rubino che non esisterebbe se non fosse stato per alcune fortunate circostanze. Un vino inizialmente di nicchia che ha trovato l’apprezzamento di un pubblico sempre più vasto, diventando sinonimo di qualità e prestigio. Tra le aziende vitivinicole di maggior rilievo nel panorama mondiale troviamo quella di Accordini Igino, con una storia di trazione e passione iniziata nel 1821. Abbiamo chiesto al figlio Guido Accordini, esperto di Amarone della Valpolicella, di entrare nel dettaglio e di spiegarci tutto ciò che si nasconde dietro questo nome, capace di richiamare l’attenzione di esperti e semplici estimatori.
Indice dei contenuti
Indice dei contenuti
- Amarone: che cos’è? Risponde Guido Accordini enologo
- Cosa incide sulla qualità di questo vino?
- La filiera dell’azienda Accordini Igino
- Consigli finali
Amarone: che cos’è? Risponde Guido Accordini enologo
Guido Accordini imprenditore agricolo afferma:”È un vino speciale frutto di tanta esperienza e grande passione.” Dalla prima produzione ad ora sono passati poco più di ottant’anni ed ha impiegato relativamente poco tempo per arrivare al livello di oggi. L’Amarone, infatti, nasce durante la Guerra d’Africa. Non è l’esito di una ricerca mirata, ma la conseguenza accidentale di una dimenticanza, tanto che l’aneddoto legato alle sue origini ed al suo nome è diventato celebre. Nel 1936, all’interno della Cantina Sociale Valpolicella ad Arbizzano di Negrar, il capo cantina Adelino Lucchese si accorse di non aver travasato nel vetro una botte di Recioto, un antico vino autoctono ottenuto dalle uve esposte sui pergolati. Al momento dell’assaggio, si accorse della riduzione del tenore zuccherino della bevanda, che rimaneva comunque gradevole al palato. Probabilmente quell’inverno era stato mite: la mancata interruzione delle fermentazione alcoolica aveva portato ad un risultato diverso dalle attese, ma non certo da scartare. Pare che il presidente della cantina, Gaetano dall’Ora, esclamò, quando Lucchese gli servì il vino: “Questo non è un amaro, è un Amarone!” Da quel momento in poi, alla produzione del Recioto si affiancò quella di un vino che, con il passare degli anni, è diventato decisamente più secco e più ricco di tannini rispetto a quello originario. 
Cosa incide sulla qualità di questo vino?
Un buon vino risente sempre degli influssi del clima e della territorialità. Nel caso della produzione Made in Italy di Accordini Igino, la localizzazione geografica si rivela vincente. Le Alpi proteggono i vigneti dalle correnti del nord, mentre la Pianura Padana, a sud, permette un’adeguata esposizione delle uve alla luce. La vicinanza con il lago di Garda ad ovest assicura una ventilazione ottimale per tutto l’anno. Un altro elemento determinante è la composizione del suolo: quello veronese è prevalentemente argilloso e calcareo, adatto alle coltivazioni impiegate per l’Amarone. Le principali uve sono a bacca nera e il loro nome richiama il piumaggio degli uccelli a cui si riferiscono. La Corvina e la Corvinone hanno caratteristiche simili, ma differiscono per la grandezza degli acini e lo spessore della buccia, entrambi maggiori nella seconda varietà. La Rondinella, dai riflessi blu, è refrattaria ai fenomeni di marcescenza e si adatta all’appassimento. Le regolamentazioni sull’uvaggio prevedevano anche l’utilizzo del vitigno Molinara fino al 2003, anno in cui cessò l’obbligo di includerlo nella composizione. A queste uve se ne possono aggiungere altre ammesse dal Disciplinare, a patto che ognuna di esse non superi il 10% della quantità totale, per un massimo del 15% complessivo. Tra quelle di maggior pregio ricordiamo la Croatina e l’Oseleta, impiegate da Accordini nelle sue produzioni. Su https://www.accordini.it/ è disponibile l’intero assortimento di vini della cantina rappresentanti i migliori vini veneti, comprese tre tipologie di Amarone: Le Bessole e Riserva 2010, ricavate da sistemi di coltivazione a pergola veronese, e Corno Marani, proveniente da filari in Guyot. 
La filiera dell’azienda Accordini Igino
Rispetto a quanto avviene per altri rossi, la raccolta (rigorosamente fatta a mano) avviene in anticipo, tra la seconda metà di settembre e la prima di ottobre. Questo consente all’Amarone di avere un grado di acidità tale da equilibrare tutti gli elementi ed armonizzare il bouquet. I grappoli destinati all’appassimento devono essere integri. Il rispetto di questa condizione minimizza l’eventualità che si formino muffe. La durata media del processo varia tra i due ed i quattro mesi, ma il periodo può aumentare o diminuire a seconda delle caratteristiche ricercate. L’esposizione al sole deve portare la materia prima ad un calo fino alla metà del suo peso. I grappoli si dispongono, senza sovrapporli, in cassette traforate di plastica o su arelle (o “arele”), grate in legno o in bambù usate in passato per l’allevamento dei bachi da seta. In questa fase è indispensabile prevenire i ristagni di acqua e monitorare regolarmente la temperatura, che deve diminuire gradualmente. Dopo l’appassimento, avviene la vinificazione a temperatura controllata: il mosto ottenuto dalla pigiatura si ripone nei tini, per un tempo variabile tra i 30 ed i 60 giorni. Questo consentirà di allungare la durata dell’affinamento, che avrà luogo in tonneaux francesi da 225l e poi nell’acciaio, prima dell’imbottigliamento. La scelta di un volume ridotto per le botti arricchirà la fragranza di note legnose, conferendo all’Amarone di Accordini Igino un carattere deciso. 
Consigli finali
L’Amarone in bottiglia va tenuto in posizione orizzontale, in modo che il tappo di sughero non si asciughi. Deve stare in un ambiente buio e ventilato, con un tasso di umidità compreso tra il 50% e il 70%. Analogamente a tutti i vini rossi invecchiati, va stappato un paio d’ore prima dell’assaggio, per favorirne l’ossigenazione. Guido Accordini ne consiglia la degustazione in bicchieri “Borgogne” o “grand balloon”, ad una temperatura di servizio tra i 16°C ed i 20°C, per apprezzarne gli aromi. Tra questi spiccano le note fruttate di amarena, ciliegia e prugna, a cui si aggiungono muschio, catrame, tabacco e caffè tostato in seguito ad un affinamento di lunga durata. Pertanto dà il meglio di sé come vino da meditazione, ma si abbina anche con carni rosse e strutturate ed, ovviamente, con il risotto all’Amarone, ormai diventato un classico della cucina veronese.