In questo articolo vi illustreremo tutti i segreti della marinatura e come effettuarla al meglio.

La marinatura

Cos’è la marinatura

La marinatura è una tecnica che consente di aromatizzare i cibi prima della cottura o del consumo a freddo. Avviene tramite l’immersione degli alimenti all’interno di un liquido aromatizzato con spezie, sale e via discorrendo. Si possono marinare carni, pesci, formaggi, ma anche dolci.

Metodi

I principali metodi di marinatura

Esistono differenti tipi di marinatura e sono: Per la cucina a freddo Per questo tipo di marinatura vengono utilizzati cibi crudi (carne, pesce o formaggio), i quali vengono lasciati in immersione per alcune ore, che possono variare in base al loro spessore. I liquidi di marinatura possono essere olio, vino, birra, aceto o succo di agrumi. Durante il processo i cibi, a causa dell’acidità dei liquidi, tendono a schiarire. Marinatura per immersione La marinatura per immersione prevede appunto l’immersione degli alimenti nei liquidi da poche ore ad alcuni giorni prima di essere cucinato. Bisogna tenere a mente che questo tipo di marinatura richiede una grande quantità di liquidi. Marinatura in sottovuoto La marinatura in sottovuoto ha due grandi vantaggi: velocizza i tempi e diminuisce la quantità dei condimenti utilizzati. Inoltre questo metodo è decisamente più efficace degli altri due. Il sottovuoto consente di marinare numerosi alimenti come selvaggina, pollame, manzo, frutta, verdura, pesce, crostacei e molluschi.

Vantaggi

I vantaggi della marinatura

La marinatura ha il principale vantaggio di conferire ai cibi una maggiore sapidità e più sono i tempi di immersione, più questi ultimi si intensificano. Un altro importante beneficio è l’intenerimento di certi tagli di carne e questo può servire qualora si dovesse consumare delle bistecche non proprio morbide: basterà infatti qualche ora di marinatura per farle diventare piacevoli al taglio e al palato. Una volta rimosso il cibo dal liquido di marinatura, non buttare via quest’ultimo, poiché può diventare uno squisito condimento per le insalate.

Marinatura dei cibi

Come marinare i vari cibi

Visto che i cibi hanno caratteristiche ben diverse tra loro, bisogna diversificare la marinatura. Marinare la carne La carne non deve mai essere marinata troppo a lungo, in quanto il suo gusto verrebbe compromesso in maniera irreparabile. Il tempo massimo di marinatura per questo alimento è di massimo un giorno, non di più. Lo scopo è quello di non arrivare mai al centro della carne, ma di creare un gustoso mix tra la parte superiore marinata e quella interna. Per quanto riguarda gli ingredienti, devono essere utilizzati zucchero e sale per rompere le fibre muscolari, aceto, lime, olio, succo di limone. I tagli di carne magri possono essere marinati per circa un paio d’ore, quelli grandi anche per quattro, mentre quelli teneri mai oltre le due ore, diversamente diventerebbero spugnosi e per nulla piacevoli da mangiare. La quantità ideale di liquido per la marinatura è di 120 ml per 400 grammi di carne, quindi regolarsi di conseguenza. Marinare il pesce e i molluschi Visto che il pesce ha un sapore pressoché delicato, è bene utilizzare ingredienti non eccessivamente invasivi, quindi via libera a olio, limone, lime o aceto di vino bianco/di mele. Naturalmente il tempo di marinatura varia anche in questo caso dalla dimensione e dallo spessore del pesce, per esempio:

• Salmone in tranci: dalle 4 alle 5 ore e alla marinatura può essere aggiunto un pò di pepe rosa;
• Pesce spada: meglio servirlo a fette sottili e non farle marinare per oltre due ore;
• Alici: per far sì che la loro carne diventi più morbida, lasciarle marinare per cinque ore;
• Molluschi: un’ora di marinatura darà loro un gusto delicato e gradevole.

Marinare i formaggi La marinatura dei formaggi dà a questi alimenti un gusto intenso e totalmente personalizzabile: provare per credere! Questa preparazione è un’ottima soluzione per consumare tutti i ritagli dei formaggi avanzati e ridare loro una nuova vita. Se poi vengono abbinati ad una fetta di pane abbrustolito e ad un bicchiere di vino o bollicine, si otterrà un super aperitivo. Possono inoltre essere conservati in barattoli sterilizzati e diventare un’originale idea regalo. Dopo questa doverosa premessa, ecco qualche consiglio utile: Dopo aver tagliato a dadini il formaggio, mettere in una ciotola olio, miele, succo di limone, origano, timo, alcuni spicchi d’aglio sbucciati e peperoncino a piacere. Mescolare bene per far amalgamare gli ingredienti e lasciar marinare per venti minuti. A questo punto mettere i cubetti di formaggio in barattoli ben puliti, coprire con il liquido di marinatura e far riposare tre ore prima di servire. Marinare i dolci Chi dice che non possono essere marinati anche i dolci? Naturalmente la modalità è diversa, ma i risultati saranno davvero fantastici. Un esempio lampante di marinatura è la torta tres leches, molto famosa in Spagna e in Sudamerica. Si prepara un classico pan di Spagna, dopodiché lo si fa marinare per un notte in un liquido composto da latte condensato, latte evaporato e panna.