Basi pasticceria, è tutta una questione di tecnica

Basi pasticceria, è tutta una questione di tecnica

Vi state chiedendo che senso abbia nel 2020 studiare le basi della pasticceria quando basta googlare il nome di un dolce per ottenere immediatamente decine di ricette con tanto di consigli e suggerimenti? La risposta è molto semplice: è importante conoscere le basi della pasticceria perché rappresentano i mattoni che ci consentiranno di realizzare qualsiasi tipo di dolce, dal più semplice al più complesso. Una torta a cinque piani, altro non è che un insieme di preparazioni base combinate tra loro: pandispagna, crema pasticcera, meringhe, ecc.

Quando si parla di basi della pasticceria si intendono tutte quelle preparazioni indispensabili per il confezionamento di qualsiasi tipo di dessert. Conoscere le tecniche di base per la realizzazione di queste preparazioni è fondamentale per chiunque voglia avvicinarsi al mondo dell’arte bianca.

 

Quali sono le basi della pasticceria?

La pasticceria è risaputo è una questione di tecnica e di chimica. Si può seguire alla lettera una ricetta, ma se non si padroneggia la tecnica è molto probabile che i risultati non saranno quelli sperati. Vediamo allora quali sono le tecniche che bisogna assolutamente imparare:

 

  • Pasta frolla e pasta sfoglia

Si tratta di due impasti fondamentali nella pasticceria artigianale, utilizzati come base per un’infinità di preparazioni, dalle crostate alle tartellette, dalle millefoglie ai biscotti. In entrambi i casi gli ingredienti da utilizzare sono molto semplici: farina, zucchero e un grasso (solitamente burro, ma si può optare anche per grassi di tipo vegetale), lavorati in maniera diversa a seconda del tipo di pasta che si vuole preparare.

  • Pandispagna

Altro pilastro della pasticceria è il pandispagna che è la base del 90% delle torte tradizionali. Si tratta di un impasto a base di uova, zucchero, farina e amidi, ma senza lievito. La principale difficoltà nella preparazione di questo impasto sta proprio nel fatto che è necessario incorporare molta aria quando si monta la massa, poiché sarà l’aria a rendere morbido e soffice l’impasto una volta cotto.

  • Crema pasticcera

Considerata la madre di tutte le creme e non a caso, la crema pasticcera è la crema base della pasticceria, quella da cui si parte per la realizzazione di tutte le altre creme, dalla chantilly alle mousse, fino alla crema inglese.

  • La pasta choux

La pasta choux è una preparazione di origine francese a base di uova, farina, burro (tanto) e latte. E’ utilizzata per la preparazione di bignè, eclairs e Paris- Brest.

  • La meringa

La meringa, o sarebbe più giusto parlare di meringhe, è tra le preparazioni maggiormente utilizzate nella pasticceria tradizionale poiché è utilissima per alleggerire torte, semifreddi, mousse e biscotti, tra cui i famosi macarons francesi.

La meringa è composta da due soli ingredienti: albume e zucchero montati a neve e può essere utilizzata da sola per la preparazione delle meringhe, o in aggiunta ad altri impasti.

Tra le principali tipologie di meringhe ricordiamo la meringa italiana, la meringa svizzera e la meringa francese.

 

In conclusione, non è possibile improvvisarsi pasticceri senza conoscere le basi della pasticceria, poiché le regole dell'arte bianca non perdonano e la conoscenza delle basi è fondamentale per la preparazioni di qualsiasi tipo di dolce.

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