Cosa sono le affumicature, come effettuarle e con quali legni.
Indice dei contenuti
Affumicatura
Cos’è l’affumicatura
L’affumicatura è un metodo di conservazione che prevede l’utilizzo di legni non resinosi, eventuali erbe aromatiche e fumo.
E’ largamente utilizzata in quanto capace di conferire ai cibi maggiore sapidità e livello igienico.
Può avvenire a freddo (20°-30°) o a caldo (50-80°).
Durante il processo di combustione vengono a crearsi delle sostanze chimiche che si depositano sulla superficie dei cibi e modificano parte delle caratteristiche organolettiche.
Per quanto riguarda il ruolo di conservazione, è dato dalla parziale disidratazione degli alimenti, grazie alla quale possono durare per molto tempo.
Affumicatura casalinga
Come effettuare l’affumicatura in casa
Con qualche accorgimento è possibile effettuare l’affumicatura dei propri cibi preferiti anche in casa. Innanzitutto è necessario sapere dove e come affumicare, ma soprattutto quali sono gli alimenti che meglio si prestano a tale trattamento, in prima linea carni e pesci, seguiti da formaggi, sale e olio.
Uno di questi metodi di affumicatura avviene in forno: marinare l’alimento con sale e zucchero rispettivamente al 70% e al 30%, aggiungere a piacere erbe aromatiche, spezie o scorze di agrumi. Cuocere in forno fino a quando la pompa non risulta indurita e disidratata. Ultimare l’operazione lavando e asciugando l’alimento con della carta da cucina.
Ora è il momento di pensare all’affumicatura vera e propria, quindi far scaldare una padella con fondo forato con dentro della carbonella ecologica e della paglia per far fumo, alla quale possono essere aggiunte erbe aromatiche, un cucchiaio di zucchero.
Coprire con un coperchio e appoggiare nella parte più bassa del forno. Su un piano superiore di quest’ultimo porre una teglia contenente del ghiaccio e su quello in centro l’alimento che si desidera affumicare.
Il tempo necessario per affumicare è di quattro ore circa, durante le quali è necessario scaldare la brace e sostituire le erbe aromatiche.
L’operazione si conclude con il mettere l’alimento in un sacchetto di plastica per alimenti, il quale verrà immerso in una soluzione costituita da un chilo di sale grosso, un litro d’acqua e due chili di ghiaccio.
Errori da evitare
I cinque errori da evitare durante l’affumicatura casalinga
L’affumicatura casalinga è molto allettante, in quanto conferisce maggior gusto e fascino alle portate, ma per evitare disastri è meglio conoscere i cinque errori più comuni da evitare.
1. Non conoscere l’ ABC dell’affumicatura
Prima di procedere con questo antichissimo metodo di conservazione, è vivamente consigliato informarsi accuratamente, in primo luogo dei legni da utilizzare, alle erbe aromatiche più adatte e via discorrendo.
A tutto questo bisogna aggiungere una buona conoscenza delle temperature e delle diverse tecniche. Per tale scopo esistono numerosi libri.
2. Pensare che un legno vale l’altro
Un legno vale l’altro: niente di più sbagliato, in quanto si distinguono i legni leggeri e legni duri, i quali danno aromi differenti.
I legni leggeri, come melo, mandorlo e ciliegio, sono adatti ad ogni genere di cibo, in quanto producono poco fumo e non sono molto invasivi.
I legni duri, come il pecan e l’hickory, sono invece adatti per aromatizzare selvaggina e carni rosse, poiché producono dei fumi persistenti e decisamente aromatici.
I legni duri hanno un pregio: sono ricchi di lignina, la quale, al raggiungimento di certe temperature, si divide in fenoli, degli antiossidanti naturali che evitano l’irrancidimento dei cibi.
Nota bene: i legni devono essere non trattati, secchi (si evitano eccessi di umidità) e privi di corteccia. Evitare inoltre i legni resinosi, in quanto con la combustione creano fuliggine, che dà agli alimenti uno spiacevole sapore acre.
3. Non prendere in considerazione gli strumenti necessari
L’affumicatura richiede diversi strumenti che non devono essere sostituiti con altri.
Gli strumenti necessari sono una pentola vaporiera e un cold smoker, ossia una specie di spirale metallica nella quale bisogna inserire un’apposita segatura.
Alla suddetta viene poi applicata una fonte di calore per dare inizio al processo di combustione senza far alzare la temperatura interna della camera.
La chiocciola deve essere inserita all’interno di uno smoker, di un barbecue, di un forno o di una scatola per essere lasciata agire per il tempo che occorre.
Se si dispone di spazio, è possibile crearsi una piccola casetta in legno da adibire all’affumicatura.
4. Utilizzare il fumo liquido
Sebbene sia immediato da utilizzare e non comporta rischi per la salute, è bene non utilizzarlo, in quanto non conferirebbe ai cibi lo stesso aroma che conferirebbe il legno tradizionale, anzi assumerebbero un sapore chimico e per nulla gradevole. Meglio piuttosto acquistare dei prodotti già affumicati.
5. Sottovalutare l’effetto sorpresa
Oltre al tradizionale processo di affumicatura, esiste quello istantaneo, capace di sorprendere perché ha un forte impatto scenico e garantisce affumicature istantanee.
Questo processo può essere effettuato tramite le smoking gun, nonché macchinette molto simili all’attrezzatura per caramellare lo zucchero.
Per farle funzionare, occorre inserire della segatura in un braciere e il suo fumo viene indirizzato verso il cibo da affumicare.
Oltre ad essere facile e veloce da usare, non modifica i sapori degli alimenti, ma conferisce loro solo un leggero gusto affumicato.