L’aceto balsamico di Modena, chiamato anche “l’oro nero di Modena”, è uno specifico condimento che si ottiene lavorando il mosto d’uva (l’ingrediente principale) e l’aceto di vino all’interno di appositi contenitori in legno pregiato per tempi più o meno lunghi (non meno di 60 giorni). Le botti sono generalmente disposte nei sottotetti delle case, poiché è necessario esporle tanto al freddo dell’inverno quanto al caldo dell’estate affinché l’aceto riesca alla perfezione. Ha origini molto antiche e una tradizione ancora rispettata ai giorni nostri, da momento che per produrlo le acetaie devono attenersi a un procedimento ben preciso.
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Le origini e la produzione dell’aceto balsamico di Modena
Unico al mondo, l’aceto balsamico di Modena è un prodotto tutto italiano che ha saputo incantare persino oltreoceano con il suo profumo e la sua densa consistenza. Simile a un liquore, è in grado di impreziosire le pietanze per le quali è utilizzato come condimento, ed è perfetto anche sui formaggi. Come anticipato, ha alle sue spalle una storia lunghissima e di tutto rispetto. Innanzitutto, anticamente, i romani cuocevano il mosto d’uva per ricavare il cosiddetto “sapum”. Verso la fine del 1200 si usava produrre l’aceto presso la corte degli Estensi, ma fu solo a metà del 1700 che nei loro archivi comparvero le diciture “balsamico fine” e “mezzo balsamico”, che equivalgono alle odierne Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. La distinzione tra prodotti DOP e prodotti IGP riguarda l’ambiente geografico in cui avviene la preparazione o solo alcune fasi della stessa: nel caso dell’IGP è concesso l’impiego di mosto d’uva anche non proveniente dalle parti di Reggio Emilia e Modena. L’aceto balsamico di Modena IGP è probabilmente il più diffuso, reperibile molto più facilmente nei comuni supermercati, oltre che quello più accessibile dal punto di vista economico. Tuttavia, il prodotto “tradizionale” è sempre DOP, ovvero realizzato rigorosamente con il mosto prodotto nelle zone di origine Un aceto di Modena DOP, se vecchio di almeno 12 anni, è detto “affinato”; oltre i 25 anni si parla invece di aceto “extravecchio”. Di anno in anno, è necessario travasare l’aceto in recipienti sempre più piccoli per far sì che si addensi naturalmente; una volta arrivato alla botte più piccola, è possibile prelevarlo. È così che si ottiene un aceto scuro e denso con un gusto agrodolce, che va imbottigliato in bottigliette di vetro da 100 ml. Adriano Grosoli, Federzoni, Giusti e Fini, sono tra gli imprenditori di maggior spicco per quanto riguarda la produzione dell’aceto balsamico di Modena.
La denominazione
Per ulteriore chiarezza, è doveroso specificare quanto è stato recentemente stabilito dalla Corte di Giustizia dell’Unione Europea: i termini generici che non fanno riferimento a luoghi geografici, ovvero “aceto” e “balsamico”, non sono da considerarsi protetti all’interno della denominazione “Aceto balsamico di Modena”. In altre parole, se anche altre aziende, non modenesi, si dedicano alla produzione di aceti dal sapore agrodolce, possono tranquillamente procedere alla vendita dei loro prodotti sotto la denominazione di “aceto balsamico”. Per ottenere l’aceto è necessario far agire determinati batteri, i quali, entrando in contatto con l’acqua e l’aria, fanno sì che l’etanolo (la sostanza contenuta in diverse materie prime o nelle bevande alcoliche fermentate) si ossidi. Sono diverse le tipologie di aceto esistenti, tra cui appunto quello balsamico, che può essere prodotto secondo diversi procedimenti anche in base alle materie prime utilizzate. Non a caso troviamo anche aceti balsamici di mele, e moltissime altre varianti. Quello a base di mosto d’uva è tipico della provincia di Modena e di Reggio Emilia, e fu normativamente riconosciuto nel 1933, per poi arrivare, nell’anno 2000, al riconoscimento a livello europeo.